Paidakia: costolette greche d’agnello alla brace

Le paidakia sono piccole costolette d’agnello greche, spesso tagliate abbastanza sottili da cuocere rapidamente sulla brace e da poter essere mangiate anche con le mani. Il piacere è immediato: grasso ben sciolto, bordi rosolati, origano e limone attorno a una polpa tenera. Proprio la semplicità rende decisiva la gestione del fuoco. Una griglia appena tiepida asciuga la carne prima di colorarla; fiammate incontrollate anneriscono aglio e grasso. Una brace divisa in due zone offre sia il calore intenso per rosolare sia uno spazio più dolce dove completare la cottura.

Chiedete al macellaio dodici costolette regolari, spesse circa due centimetri. Per prevedere i tempi lo spessore conta più del peso complessivo. Eliminate soltanto i lembi di grasso molto grandi: un bordo moderato irrora la carne durante la cottura e contribuisce al tipico profumo di brace. Asciugate bene le costolette prima di marinarle. Olio, origano, aglio, scorza di limone e pepe possono insaporirle per trenta minuti in frigorifero; tenete invece quasi tutto il succo di limone per il servizio. Un contatto acido prolungato modifica la superficie senza intenerire davvero l’interno.

Accendete abbastanza carbone da formare uno strato fitto sotto circa due terzi della griglia, lasciando vuoto il terzo restante. Aspettate che i carboni siano coperti da una patina grigia e che la griglia sia ben calda, quindi spazzolatela e ungetela. Avrete così una zona diretta per la rosolatura e una zona indiretta in cui spostare le costolette se si alzano fiammate o se il centro ha bisogno di altro tempo. Durante una cottura tanto breve il coperchio può restare aperto, salvo usarlo per pochi istanti sul lato più fresco. Non spruzzate acqua sul grasso in fiamme.

Eliminate dalla superficie i pezzi d’aglio e la marinata in eccesso, che brucerebbero prima della carne. Salate appena prima di cuocere, poi disponete le costolette sulla brace diretta senza ammassarle. Giratele quando si staccano facilmente e mostrano segni netti, in genere dopo due o tre minuti. Rosolate anche il secondo lato e controllate la parte più spessa senza toccare l’osso. Le costolette intere d’agnello sono sicure quando raggiungono 63 °C e riposano per almeno tre minuti. Osso e forma irregolare rendono il termometro più affidabile del colore.

Se una costoletta scurisce troppo prima di raggiungere la temperatura, spostatela nella zona indiretta e abbassate brevemente il coperchio. Quando una fiammata si alza, trasferite i pezzi interessati invece di accettare la fuliggine come parte della grigliatura. Togliete ogni costoletta appena pronta: quelle più sottili non devono aspettare le più spesse. Trasferitele su un piatto pulito, diverso da quello usato per la carne cruda, e lasciatele riposare senza coprirle strettamente. Solo dopo aggiungete succo di limone, l’origano rimasto e un filo d’olio.

Servite subito con patate al limone, patatine fritte, tzatziki oppure un’insalata di pomodori. La carne vicino all’osso deve essere calda e succosa, il grasso ben sciolto e l’esterno segnato da piccole zone scure, non coperto da una crosta carbonizzata. Mettete rapidamente in frigorifero gli avanzi, anche se il riscaldamento raramente migliora costolette così sottili. Nel piatto riuscito si sentono prima l’agnello e la brace, poi origano e agrumi. La marinata accompagna questi sapori senza creare uno strato bagnato che impedisca alla griglia di lavorare.