Paidakia: chuletas griegas de cordero a la brasa

Las paidakia son pequeñas chuletas de cordero muy populares en las parrillas griegas. Suelen ser chuletas de costilla cortadas con un grosor que permita cocinarlas rápidamente sobre carbón y comerlas incluso con las manos. El atractivo es directo: grasa fundida, bordes tostados, carne jugosa, orégano y limón. Precisamente por ser piezas pequeñas, el fuego requiere atención. Una parrilla poco caliente las reseca antes de que tomen color; unas llamas descontroladas queman la grasa y el ajo. Distribuir el carbón en dos zonas ofrece calor intenso para dorar y un espacio más suave para terminar o apartar las chuletas.

Pide doce chuletas de grosor parecido, de unos dos centímetros. Para calcular el tiempo importa más esa medida que el peso total. Recorta únicamente las acumulaciones grandes de grasa; una capa moderada protege la carne y aporta el aroma característico cuando gotea sobre las brasas. Seca bien la superficie. El aceite de oliva, el orégano, el ajo, la ralladura de limón y la pimienta forman un adobo corto de treinta minutos en el frigorífico. Reserva el zumo para después de la parrilla: demasiada acidez y humedad antes del fuego dificultan el dorado y vuelven menos limpio el sabor del limón.

Enciende suficiente carbón para cubrir aproximadamente dos tercios de la parrilla y deja el resto sin brasas. Cuando el carbón tenga una película gris, calienta, limpia y engrasa la rejilla. La zona cargada proporciona el golpe de calor directo; la zona vacía permite alejar todas las piezas si aparece una llamarada o si se doran antes de alcanzar la temperatura interior. No rocíes agua sobre la grasa y el carbón caliente. Mueve las chuletas al lado más frío, deja que baje la llama y vuelve a colocarlas sobre el calor directo únicamente cuando la situación esté controlada.

Sacude el exceso de adobo y retira los trozos visibles de ajo, que se quemarían antes de que el cordero terminara de cocinarse. Añade la sal justo antes de poner la carne sobre la parrilla. Deja espacio entre las piezas y espera a que se desprendan con facilidad antes de darles la vuelta, normalmente después de dos o tres minutos. Dora el segundo lado y mide la temperatura en la zona de carne más gruesa, sin tocar el hueso. Las chuletas enteras de cordero alcanzan su punto seguro a 63 °C, seguidos de un reposo mínimo de tres minutos.

No todas las chuletas tienen que salir a la vez. Pasa a la zona indirecta las que estén bien doradas pero aún no hayan alcanzado la temperatura y retira individualmente las piezas más finas. Colócalas en una fuente limpia, distinta de la que sostuvo el cordero crudo, y déjalas reposar al menos tres minutos. No las cubras de forma hermética, porque el vapor ablanda la superficie tostada. Después del reposo, reparte por encima el zumo de limón, el orégano reservado y un hilo de aceite. Así las hierbas conservan aroma y el cítrico se percibe fresco, sin haber ardido sobre las brasas.

Sirve las paidakia de inmediato con patatas al limón, patatas fritas, tzatziki o una ensalada de tomate y pepino. La carne junto al hueso debe estar caliente y jugosa, la grasa bien fundida y el exterior tostado en puntos, no cubierto por una costra negra. Recalentar unas chuletas tan finas rara vez mejora su textura, de modo que conviene asar solo la cantidad necesaria. En un buen plato aparecen primero el sabor del cordero y el carbón, y después el orégano y el limón. El adobo acompaña la carne; nunca debe formar una capa húmeda que impida el contacto con la rejilla.