Midia saganaki: grčke dagnje sa fetom

Midia saganaki pripada grčkoj porodici jela iz tiganja sa paradajzom, čilijem i fetom. Može se pripremiti u maloj tradicionalnoj posudi sa dve drške, ali će jednako dobro poslužiti širok tiganj sa poklopcem koji čvrsto naleže. Važniji su velika površina za ukuvavanje i dovoljno pare za brzo otvaranje školjki nego sam oblik posude. Dagnje tokom kuvanja puste znatnu količinu slanog soka. Ako se spuste u redak paradajz, jelo postaje čorba, pa sos mora biti koncentrisan pre nego što školjke uopšte uđu u tiganj.

Kupujte žive dagnje od kontrolisanog dobavljača i sačuvajte etiketu ili podatke o poreklu ako ih ambalaža ima. Do pripreme ih držite hladne u posudi koja propušta vazduh, nikada hermetički zatvorene niti potopljene u slatku vodu. Napukle i polomljene školjke odmah odbacite. Dagnja koja je malo otvorena može još biti živa: kucnite po školjci i sačekajte da se zatvori; ako ne reaguje, bacite je. Očistite spoljašnjost i uklonite vlaknastu „bradu“ neposredno pre kuvanja. Sveža dagnja miriše čisto i morski, bez kisele, užegle ili amonijačne note.

Sos započnite maslinovim uljem i sitno sečenim lukom, pa dodajte beli luk, čili i koncentrat paradajza. Pre sipanja uza tiganj sklonite sa otvorenog plamena. Nema potrebe za flambiranjem; alkohol treba samo mirno ukuvati dok oštar miris ne nestane i ne ostane aroma anisa. Zatim dodajte seckani paradajz i origano. Kuvajte dok varjača pri povlačenju ne pokaže dno na nekoliko trenutaka. So koristite veoma umereno, jer će tečnost iz školjki i feta kasnije doneti još slanosti koju pre kuvanja nije moguće tačno proceniti.

Kada je sos gust i ponovo ključa, dodajte dobro oceđene dagnje i odmah poklopite. Tiganj jednom ili dvaput snažno protresite, umesto da varjačom lomite krhke školjke. Prvu proveru napravite posle tri minuta. Otvorene dagnje kleštima prebacite u zagrejanu činiju, a ostalima dajte još minut ili dva. Tako one koje se prve otvore ne ostaju u pari dok im se meso ne skupi i postane gumasto. Po završetku kuvanja odbacite svaku školjku koja je ostala zatvorena i nemojte je silom otvarati radi jela.

Tečnost koju su dagnje pustile procedite samo ako primetite pesak. Ako je završni sos ipak suviše redak, školjke ostavite na toplom, a paradajz i sok ukuvajte bez poklopca još minut ili dva. Dagnje vratite tek van vatre. Po vrhu rasporedite krupno izmrvljenju fetu i peršun. Sir treba samo blago da omekša u jasnim belim komadićima, a ne da se rastopi u jednoličan, preslan ružičasti sos. Limun ponudite po želji, jer paradajz već daje kiselost, uzo miris, a feta slani završetak. Pre dodatnog soljenja obavezno probajte.

Midia saganaki iznesite odmah uz seoski hleb ili toplu pitu i praznu činiju za školjke. Pripremite sto pre nego što dagnje uđu u sos, jer njihov dobar trenutak traje kratko. Kuvane školjke ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Ako ima ostataka, meso izvadite iz ljuštura, brzo rashladite i upotrebite narednog dana; pri podgrevanju će lako očvrsnuti, pa je najbolje skuvati samo potrebnu količinu. U dobrom jelu meso je puno i nežno, sos sa aromom anisa prijanja uz školjke, a feta ostaje prepoznatljiva.