Midia saganaki : moules grecques à la tomate et à la feta

Les midia saganaki appartiennent à la famille des plats grecs préparés dans une poêle avec tomate et feta. Le nom peut désigner le petit récipient à deux anses utilisé pour la cuisson et le service, mais une sauteuse large munie d’un bon couvercle convient mieux à cette quantité. La surface disponible permet à la sauce de réduire et laisse assez de place aux coquilles pour s’ouvrir. Les moules rendent beaucoup de liquide pendant la cuisson. Si elles entrent dans une tomate encore fluide, le plat devient aqueux et la sauce perd toute son intensité.

Achetez des moules vivantes auprès d’un fournisseur agréé et gardez-les au froid dans un récipient qui respire, jamais plongées dans l’eau douce ni enfermées hermétiquement. Jetez les coquilles cassées. Si l’une d’elles est ouverte avant cuisson, tapotez-la : une moule vivante doit se refermer ; si elle ne réagit pas, éliminez-la. Brossez les coquilles, retirez les concrétions et arrachez le byssus juste avant de cuisiner, lorsque la sauce et la table sont presque prêtes. L’odeur doit être fraîche et marine. Une senteur aigre, rance, ammoniaquée ou très forte impose de ne pas utiliser le lot.

La base commence avec l’oignon cuit dans l’huile d’olive, puis l’ail, le piment et le concentré de tomate. Éloignez la sauteuse de toute flamme avant de verser l’ouzo : il n’est pas nécessaire de le flamber. Remettez sur le feu et laissez l’alcool réduire jusqu’à obtenir un film aromatique. Ajoutez les tomates concassées et l’origan, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’une cuillère découvre le fond pendant un instant. Salez à peine à ce stade, car le jus des moules et la feta augmenteront nettement la salinité du plat.

Lorsque la sauce est concentrée, ramenez-la à un léger frémissement, ajoutez les moules bien égouttées et couvrez aussitôt. Secouez la poêle une ou deux fois plutôt que de remuer vigoureusement les coquilles. Commencez à vérifier après trois minutes. Passez les moules ouvertes dans un saladier chaud et laissez aux autres une ou deux minutes supplémentaires sous le couvercle. À la fin de la cuisson, jetez toutes celles qui restent fermées. Retirer les premières au fur et à mesure évite que leur chair demeure trop longtemps à la vapeur et devienne petite, sèche ou caoutchouteuse.

Si le jus rendu contient du sable, filtrez-le avant de le remettre dans la sauce. S’il paraît trop abondant, gardez les moules ouvertes au chaud et réduisez la tomate seule pendant une à deux minutes. Retirez du feu, puis ajoutez la feta en gros morceaux et le persil. Le fromage doit s’assouplir légèrement tout en gardant des zones blanches, non se dissoudre dans une sauce rose et uniformément salée. Goûtez avant de proposer du citron : la tomate, le piment, le parfum anisé de l’ouzo et la feta apportent déjà acidité, chaleur et contraste.

Servez immédiatement avec du pain de campagne ou des pitas et un récipient pour les coquilles vides. Vous pouvez préparer la base de tomate jusqu’à deux jours avant, mais les moules se nettoient et cuisent au dernier moment. Ne laissez pas le plat terminé plus de deux heures à température ambiante. Les restes perdent vite leur qualité ; si vous les gardez, retirez la chair des coquilles et réfrigérez aussitôt. Un résultat réussi associe une moule rebondie, une sauce qui adhère aux coquilles et des morceaux de feta reconnaissables. Une fois les moules ouvertes, prolonger la chaleur n’apporte plus de goût.