Midia saganaki: cozze greche piccanti

Le midia saganaki appartengono alla famiglia greca dei piatti cotti in una piccola padella, spesso con pomodoro, peperoncino e feta. Si può usare il tradizionale saganaki a due manici oppure una padella larga dotata di un coperchio che chiuda bene. Ciò che conta è avere abbastanza superficie per restringere la salsa e poi aprire le cozze rapidamente. Durante la cottura i molluschi rilasciano molto liquido: se entrano in un pomodoro ancora acquoso, il risultato diventa una zuppa. Una base ben concentrata resta invece aderente e permette di limitare a pochi minuti la cottura della polpa delicata.

Comprate cozze vive da un rivenditore autorizzato e tenetele in frigorifero in un recipiente traspirante, mai immerse in acqua dolce né chiuse ermeticamente. Eliminate subito i gusci rotti. Una cozza aperta da cruda può essere ancora viva: date un colpetto al guscio e aspettate che si richiuda; se non reagisce, scartatela. Strofinate i gusci e togliete il bisso appena prima di cuocerli, non con molte ore di anticipo. Il profumo deve essere fresco e marino. Pomodoro, ouzo e peperoncino non possono rendere accettabili molluschi dall’odore acido o sgradevole.

Per la salsa fate appassire nell’olio cipolla, aglio e peperoncino, quindi tostate brevemente il concentrato di pomodoro. Prima di versare l’ouzo allontanate la padella da qualsiasi fiamma. Non serve flambare: riportate il recipiente sul fuoco e lasciate ridurre finché scompare la nota alcolica pungente. Aggiungete pomodori schiacciati e origano e cuocete finché il cucchiaio scopre il fondo per qualche secondo. Salate pochissimo, perché il liquido delle cozze e la feta aumenteranno la sapidità. A questo punto la salsa può aspettare mentre scaldate il pane e preparate la tavola.

Riportate il pomodoro a un sobbollire vivace, aggiungete le cozze ben sgocciolate e coprite immediatamente. Scuotete la padella una o due volte invece di mescolare e rompere i gusci. Cominciate a controllare dopo tre minuti. Potete trasferire le cozze già aperte in una ciotola calda mentre concedete a quelle rimaste un altro minuto o due. Alla fine eliminate ogni guscio ancora chiuso. Togliere per prime le cozze che si aprono evita che la loro polpa continui a cuocere fino a restringersi e diventare tenace.

Filtrate il liquido soltanto se vedete sabbia nella padella. Se, nonostante la riduzione iniziale, la salsa appare troppo fluida, tenete al caldo le cozze aperte e fate bollire il fondo per uno o due minuti senza di loro. Rimettetele nella padella a fuoco spento, poi aggiungete feta e prezzemolo. Il formaggio deve ammorbidirsi in pezzi bianchi riconoscibili, non sciogliersi in una salsa rosa e uniformemente salata. Il limone è facoltativo: pomodoro, feta e profumo d’anice dell’ouzo danno già al piatto una buona vivacità.

Servite immediatamente con pane rustico o pita e una ciotola per i gusci vuoti. Non lasciate le cozze cotte a temperatura ambiente per più di due ore. Per conservare gli avanzi, togliete la polpa dai gusci e raffreddatela velocemente; il successivo riscaldamento tende comunque a indurirla, quindi è meglio cucinare la quantità necessaria. Nel risultato corretto le cozze sono carnose e succose, la salsa profumata aderisce ai gusci e la feta rimane ben visibile. La rapidità non è una scorciatoia: dal momento in cui si apre il primo guscio, ogni minuto in più peggiora la consistenza.