Midia saganaki: pittige Griekse mosselen

Midia saganaki hoort bij de Griekse familie van kleine pangerechten met vaak tomaat, chili en feta. Gebruik een traditionele pan met twee handvatten of een brede koekenpan met een goed sluitend deksel. Belangrijk zijn voldoende oppervlak om de saus in te koken en een snelle opening van de mosselen. Tijdens het garen geven ze verrassend veel vocht af. Gaan ze in een dunne tomatensaus, dan wordt het gerecht soepachtig. Een vooraf geconcentreerde basis blijft aan de schelpen hechten en beperkt de verhitting van het tere mosselvlees tot enkele minuten.

Koop levende mosselen bij een erkende handelaar en bewaar ze koud in een ademende bak. Sluit ze niet luchtdicht en leg ze niet in zoet water. Gooi gebroken schelpen weg. Een rauw geopende mossel kan nog leven: tik licht op de schelp en wacht of ze sluit. Reageert ze niet, dan wordt ze weggegooid. Borstel de schelpen en trek de baard pas vlak voor de bereiding weg. Verse mosselen ruiken schoon naar zee. Tomaat, ouzo en chili maken een partij met een zure of onaangename geur niet acceptabel.

Laat voor de saus ui, knoflook en chili zacht worden in olijfolie en bak de tomatenpuree kort mee. Neem de pan weg van iedere open vlam voordat de ouzo wordt ingeschonken. Flamberen is niet nodig. Zet terug en laat inkoken tot de scherpe alcoholgeur weg is. Voeg geplette tomaten en oregano toe en kook tot een houten lepel de bodem enkele seconden blootlegt. Voeg nauwelijks zout toe, want mosselvocht en feta brengen later meer. De saus kan nu wachten terwijl brood en tafel worden klaargezet.

Breng de tomatenbasis weer krachtig aan het pruttelen, voeg de goed uitgelekte mosselen toe en sluit direct het deksel. Schud de pan één of twee keer in plaats van de kwetsbare schelpen te roeren. Controleer na drie minuten. Schep geopende mosselen eventueel in een warme kom terwijl de rest nog één tot twee minuten krijgt. Gooi aan het einde alle gesloten mosselen weg. Door vroeg geopende exemplaren tijdig uit de pan te halen, voorkom je dat hun vlees klein en taai wordt.

Zeef het vrijgekomen vocht alleen wanneer zichtbaar zand in de pan is gekomen. Is de saus ondanks de voorreductie te dun, houd de geopende mosselen warm en kook de bodem één tot twee minuten zonder hen in. Leg ze buiten het vuur terug en strooi feta en peterselie erover. De kaas hoort in herkenbare witte stukjes zacht te worden en niet volledig op te lossen in een gelijkmatig zoute roze saus. Citroen is optioneel; tomaat, feta en de anijssmaak van ouzo geven al veel frisheid.

Serveer onmiddellijk met boerenbrood of pita en een kom voor lege schelpen. Laat gare mosselen niet langer dan twee uur ongekoeld staan. Haal restjes uit de schelp en koel snel; opnieuw verwarmen maakt ze gemakkelijk stevig, dus kook bij voorkeur de benodigde hoeveelheid. In een goed resultaat blijven de mosselen vol en sappig, hecht de geurige saus aan de schelpen en blijft de feta zichtbaar. Snelheid is geen compromis: zodra de eerste schelp opent, verslechtert iedere onnodige minuut de structuur.