Midia saganaki: mejillones griegos con tomate y feta

Midia saganaki incorpora los mejillones a la familia de platos griegos preparados en una sartén con tomate y queso feta. El nombre puede referirse al pequeño recipiente de dos asas en el que se cocina y se sirve, aunque en casa funciona mejor una sartén amplia con una tapa que cierre bien. Lo importante es disponer de superficie para reducir la salsa y de espacio para que las conchas se abran. Los mejillones liberan bastante líquido durante la cocción; si entran en una base de tomate todavía suelta, el resultado será caldoso y la salsa perderá intensidad.

Compra mejillones vivos de un proveedor autorizado y consérvalos fríos en un recipiente que pueda respirar, nunca sumergidos en agua dulce ni cerrados herméticamente. Desecha las conchas rotas. Si una concha está abierta antes de cocinar, dale un golpe suave: un mejillón vivo debería cerrarse; si no reacciona, descártalo. Lava las conchas, elimina las adherencias y retira las barbas justo antes de cocinar, cuando la salsa y la mesa estén casi listas. El olor debe ser fresco y marino. Un aroma agrio, rancio, amoniacal o excesivamente fuerte es motivo para no utilizar el lote.

La base comienza con cebolla cocinada en aceite de oliva, seguida de ajo, chile y concentrado de tomate. Añade el ouzo con la sartén apartada de cualquier llama: no hace falta flambearlo. Devuélvela al fuego y deja que el alcohol se reduzca hasta quedar una película aromática. El tomate triturado y el orégano se cuecen después hasta que una cuchara deje visible el fondo durante un instante. Añade muy poca sal en esta fase, porque tanto el jugo de los mejillones como la feta harán que el conjunto resulte más salino.

Cuando la salsa esté concentrada, devuelve la sartén a un hervor suave, añade los mejillones bien escurridos y tapa de inmediato. Agita el recipiente una o dos veces en lugar de remover con fuerza y romper las conchas. Empieza a comprobar a los tres minutos. Pasa los mejillones abiertos a un cuenco caliente y concede a los demás uno o dos minutos más bajo tapa. Al terminar la cocción, desecha todos los que sigan cerrados. Retirar los primeros a medida que se abren evita que su carne permanezca demasiado tiempo al vapor y termine pequeña, seca o gomosa.

Si el líquido que han soltado contiene arena, cuélalo antes de devolverlo a la salsa. Cuando resulte demasiado fluido, mantén calientes los mejillones ya abiertos y reduce el tomate solo durante uno o dos minutos. Aparta la sartén del fuego y añade la feta en trozos grandes y el perejil. El queso debe ablandarse ligeramente pero conservar zonas blancas, no disolverse hasta convertir la salsa en una crema rosa y salada. Prueba antes de ofrecer limón: el tomate, el chile, el aroma anisado del ouzo y la propia feta ya aportan acidez, picante y contraste.

Sirve los midia saganaki de inmediato, con pan de pueblo o pita y un cuenco para las conchas vacías. La base de tomate puede hacerse hasta dos días antes, pero los mejillones se limpian y cocinan justo antes de comer. No mantengas el plato terminado a temperatura ambiente más de dos horas. Las sobras pierden calidad al recalentarse; si las guardas, separa la carne de las conchas y refrigérala enseguida. Un buen resultado reúne carne tersa y jugosa, una salsa que se adhiere a las conchas y trozos reconocibles de feta. Una vez abiertos los mejillones, prolongar el calor no aporta sabor.