ميديا ساغاناكي: بلح بحر يوناني بالطماطم والفيتا

ميديا ساغاناكي طبق يوناني من بلح البحر في صلصة طماطم زاهية مع الثوم والفلفل الحار والفيتا. لا تشير كلمة ساغاناكي إلى الجبن المقلي وحده، بل إلى مقلاة صغيرة وإلى مجموعة من الأطباق الساخنة التي تصل إلى المائدة في إناء الطهي. في نسخ السواحل تُعطر الصلصة بالأوزو، فتبرز رائحة اليانسون مذاق البحر من دون حلاوة. أساس النجاح بسيط: تُطهى الطماطم حتى تتركز قبل وصول الأصداف، ويقضي بلح البحر على النار دقائق قليلة فقط كي يبقى لحمه ممتلئاً وطرياً.

اشتروا بلح البحر من مصدر موثوق ومبرد، واطهوه يوم الشراء. احفظوه في الثلاجة داخل وعاء مفتوح تغطيه منشفة رطبة، لا في ماء عذب ولا في كيس محكم يمنعه من التنفس. قبل الطهي اغسلوا الأصداف تحت ماء بارد وافركوا الأوساخ وانزعوا الخيوط البارزة. تخلصوا من الأصداف المتشققة. إذا كانت الصدفة مفتوحة قليلاً، انقروا عليها؛ يجب أن تنغلق وهي حية. أي صدفة لا تستجيب تُرمى. أعيدوا الكمية المنظفة إلى البرودة حتى تصبح الصلصة جاهزة.

للقاعدة، ليّنوا البصل في زيت الزيتون ثم أضيفوا الثوم والفلفل الحار ومعجون الطماطم. عند استخدام الأوزو، أبعدوا المقلاة عن اللهب المفتوح قبل سكبه، ثم أعيدوها إلى الحرارة. لا تميلوا الزجاجة فوق النار ولا تحاولوا إشعال السائل. اتركوه يتبخر تقريباً، ثم أضيفوا الطماطم والأوريغانو والفلفل وكمية قليلة من الملح. بعد ثماني إلى عشر دقائق ينبغي أن يترك الملعق مساراً قصيراً في القاع. هذه الكثافة ضرورية لأن الأصداف ستضيف ماءها المالح فور تسخينها.

اجعلوا الصلصة تغلي بقوة، وأضيفوا بلح البحر المصفى وغطوا المقلاة فوراً. بعد ثلاث دقائق هزوها مرة واحدة من دون إبقائها مفتوحة. انقلوا الأصداف التي تفتحت إلى وعاء دافئ، واتركوا البقية دقيقة أو دقيقتين. بعد اكتمال الوقت، تخلصوا من كل صدفة بقيت مغلقة. لا تحاولوا فتحها بالسكين ولا تقدموها للضيوف. يكون اللحم الجاهز ممتلئاً ومعتم اللون. الطهي الطويل يجعله صغيراً ومشدوداً ومطاطياً، لذلك يُفضل إخراج الحبات الجاهزة على دفعات.

يضيف بلح البحر عصارة كثيرة أحياناً. إذا أصبحت الصلصة رخوة، أخرجوا كل الأصداف المفتوحة وركزوا السائل دقيقة أو دقيقتين من دونها. أعيدوا بلح البحر وأطفئوا النار فوراً. فتتوا الفيتا فوق الطبق ولا تغلوها؛ بهذه الطريقة تبقى قطعاً بيضاء طرية وتحتفظ بحموضتها. أضيفوا البقدونس وتذوقوا الصلصة قبل إضافة أي ملح. يُقدم الليمون منفصلاً، لأن الطماطم والفيتا تمنحان حموضة كافية غالباً. إذا كانت المقلاة ضيقة، اطهوا الأصداف في دفعتين كي لا تنتظر الأولى نضج الأخيرة.

قدموا الساغاناكي فوراً مع خبز ريفي أو خبز بيتا دافئ لجمع الصلصة. تكفي الكيلوان من بلح البحر نحو أربع حصص رئيسية، أو عدداً أكبر كمزة. ضعوا وعاءً فارغاً للأصداف وملعقة خاصة بالصلصة حتى لا يضطر الضيوف إلى لمس الطعام المشترك. إذا طهوتم دفعتين، احتفظوا بالأولى في وعاء دافئ تحت غطاء غير محكم، ثم أعيدوا الدفعتين إلى الصلصة ثواني فقط. لا تكدسوا الأصداف في وعاء عميق، لأن البخار المحبوس يواصل طهي اللحم. لا تتركوا الطبق على المائدة أكثر من ساعتين، ولا تستخدموا الصلصة التي بقيت دافئة مع الأصداف مدة أطول. أخرجوا اللحم المتبقي من أصدافه وبردوه سريعاً داخل الصلصة واحفظوه يوماً واحداً فقط. أعيدوا التسخين مدة قصيرة حتى يسخن؛ الغلي المتكرر يفسد القوام. تخلصوا من أي بقايا ذات رائحة غير معتادة أو بقيت في حرارة الغرفة مدة طويلة. أضيفوا الفيتا والبقدونس الطازجين بعد التسخين وقبل التقديم مباشرة على المائدة دائماً.