Grčki politiko kebab

Politiko kebab pripada gradskom, carigradskom sloju grčke kuhinje i koristi mleveno meso sa toplim začinima. U ovoj verziji jagnjetina donosi ukus i masnoću, a junetina čvršću strukturu. Kumin, paprika, cimet, piment i origano koriste se u umerenim količinama, tako da nijedan začin ne dominira. Kebab se oblikuje oko ražnjića i služi na toploj piti sa hladnim tahini jogurtom i svežim povrćem.

Luk je ključna tačka. Fino se renda zbog ravnomernog ukusa, ali se zatim snažno cedi. Neoceđen luk oslobađa vodu u meso, masa klizi sa ražnjića i teško dobija čvrstu koricu. Mešavina se mesi puna tri minuta, dok ne postane lepljiva. To mehaničko mešanje izvlači proteine koji povezuju meso, prezle i jaje. Zatim se masa hladi sat vremena, čime mast očvrsne i oblikovanje postaje sigurnije.

Kebabi moraju biti iste debljine kako bi se ravnomerno ispekli. Oblikuju se u kratke valjke od 10–12 cm, bez velikih pukotina. Na jakom roštilju okreću se svaka dva do tri minuta, ukupno 10–12 minuta. Pošto je u pitanju mleveno meso, boja površine nije dovoljna potvrda. Termometar se stavlja u sredinu najdebljeg kebaba, a bezbedna ciljna temperatura je 71 °C. Posle pečenja meso odmara tri minuta.

Tahini jogurt pravi se hladan i dovoljno redak da pada sporo sa kašike. Dodaje se u tankim linijama, da pita ne postane natopljena. Paradajz, crveni luk i zelenilo ostaju sirovi i daju kontrast toplom, začinjenom mesu. Masa može da se pripremi dan ranije, a oblikovani kebabi nekoliko sati pre pečenja, pod uslovom da su pokriveni i stalno rashlađeni.