Sporo kuvana junetina · Crveno vino, paradajz i topli začini
Moschari kokkinisto, sa mekanom junetinom, paradajz sosom i kratkom testeninom
Komadi goveđe plećke prvo dobijaju tamnu koricu, zatim se polako krčkaju u crvenom vinu, paradajzu, cimetu i pimentu. Gust sos oblaže i meso i kratku testeninu, uz završetak od tvrdog sira i peršuna.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 30 min
- Kuvanje
- 2 h 20 min
- Odmor
- 20 min
- Ukupno
- 3 h 10 min
- Po porciji
- ≈ 780 kcal
01 · Ukus, tehnika i tok recepta
Tamna korica, tiho krčkanje i sos koji oblaže testeninu
Meso se zapeče u manjim turama, vino se svede pre dodavanja paradajza, a završna gustina sosa podešava se tek kada junetina omekša.
Moschari kokkinisto je grčko jelo od junetine kuvane u crvenom paradajz sosu. Naziv opisuje crvenu boju jela, a ne jednu strogo određenu kombinaciju priloga. U ovoj verziji goveđa plećka se krčka sa crvenim vinom, paradajzom, cimetom, pimentom i lovorom, zatim služi preko kratke cevasto oblikovane testenine.
Prvi sloj ukusa nastaje zapečenjem. Komadi mesa moraju biti suvi i raspoređeni u jednom sloju, inače puštaju vodu i kuvaju se umesto da dobiju koricu. Tri manje ture čuvaju visoku temperaturu šerpe. Tamne naslage na dnu nisu otpad: rastvaraju se vinom i prelaze u sos, pod uslovom da nisu pregorele.
Vino se kuva nekoliko minuta dok se količina ne prepolovi i oštar miris alkohola ne nestane. Tek tada ulaze paradajz, temeljac i začini. Poklopljena šerpa ide u rernu na 160 °C, gde tečnost jedva krčka. Ta mirna temperatura omekšava vezivno tkivo bez isušivanja spoljašnjih slojeva mesa.
Vreme je samo smernica; pravi znak je viljuška koja lako ulazi u komad i razdvaja ga blagim pritiskom. Meso se zatim privremeno vadi, a sos kratko ukuvava dok ne ostavi debeo crveni trag na kašici. Testenina se kuva minut kraće i meša sa delom sosa, pa svaka porcija dobija ravnomeran odnos testenine, mesa i tečnosti.
Zapečenje u turama
Prenatrpana šerpa spušta temperaturu i sprečava stvaranje tamne korice.
Tiho krčkanje
Poklopljena rerna na 160 °C omekšava meso bez burnog ključanja.
Sos se završava odvojeno
Meso se vadi pre poslednjeg ukuvavanja da ne bi postalo suvo.
02 · Tačno odmerene komponente
Sastojci za 6 porcija
Količine, priprema sastojaka i redosled upotrebe usklađeni su sa navedenim prinosom i postupkom.
Za sporo kuvanu junetinu
- 1,2 kggoveđe plećke, isečene na komade od 5 cmOdstraniti samo velike spoljne naslage masnoće.
- 12 gfine morske soliPodeljeno.
- 1 kašičicasveže mlevenog crnog bibera
- 45 mlmaslinovog uljaZa zapečenu koricu.
- 300 gcrnog luka, sitno seckanog
- 4 čenabelog luka, seckanog
- 30 gkoncentrata paradajza
- 250 mlsuvog crvenog vina
- 800 gusitnjenog paradajza
- 500 mlvrućeg goveđeg temeljca ili vodeDodati samo toliko da meso bude gotovo prekriveno.
- 1 štapićcimetaDužine oko 5 cm.
- 4 zrnapimentaBlago zdrobljeno.
- 2 listalovora
- 5 gkristal-šećeraSamo za ublažavanje veoma kiselog paradajza.
Za testeninu i završetak
- 500 gkratke cevaste testenineZiti, pene ili drugi rebrasti oblik.
- 15 gsoliZa vodu u kojoj se kuva testenina.
- 80 gkefalotirija ili pekorina, sitno narendanog
- 20 gperšuna ravnog lista, seckanog
03 · Izvršiv redosled koraka
Priprema korak po korak
Svaki korak navodi vreme, temperaturu ili jasan znak spremnosti koji određuje prelazak na sledeću radnju.
Zapečenje mesa i osnova sosa
45 minOsušiti i začiniti meso
Komade junetine dobro osušiti, začiniti sa 8 g soli i crnim biberom. Tešku šerpu zagrejati na srednje jakoj vatri i dodati 15 ml maslinovog ulja.
Šerpa je dovoljno vrela kada prvi komad odmah snažno zacvrči.Zapeći u tri ture
Meso peći u tri ture, po 8–10 minuta, okrećući ga da porumeni sa više strana. Pre nove ture dodati još 10 ml ulja samo ako je dno suvo. Zapečene komade prebaciti na pleh.
Meso ima duboku smeđu koricu, a naslage na dnu su tamne, ne crne.Omekšati luk i propržiti koncentrat
Temperaturu spustiti na srednju. Dodati preostalo ulje i luk, pa kuvati 8 minuta dok ne omekša i blago porumeni. Beli luk dodati na 1 minut, zatim koncentrat paradajza pržiti 2 minuta.
Koncentrat prelazi iz jarkocrvene u boju cigle.Deglazirati vinom
Sipati crveno vino i varjačom temeljno odvojiti naslage sa dna. Kuvati 4–5 minuta, dok se količina približno ne prepolovi, a miris ne postane voćan umesto alkoholnog.
Zapečene naslage su rastvorene u tečnosti.
Sporo kuvanje, ukuvavanje i serviranje
2 h 25 minPostaviti sporo kuvanje
Meso i sve sokove vratiti u šerpu. Dodati usitnjeni paradajz, 400 ml vrućeg temeljca, cimet, piment, lovor, šećer i preostala 4 g soli. Dovesti samo do tihog krčkanja.
Tečnost doseže približno tri četvrtine visine mesa.Kuvati dok meso ne omekša
Poklopiti i kuvati u rerni na 160 °C od 1 sat i 45 minuta do 2 sata. Proveriti posle 90 minuta i dodati preostali temeljac samo ako se sos previše suši.
Viljuška lako ulazi, a komad se razdvaja uz blag pritisak.Ukuvati sos i odmoriti meso
Junetinu prebaciti u toplu posudu, a cimet, piment i lovor odbaciti. Sos kuvati otklopljen 8–12 minuta dok ne oblaže kašiku. Meso vratiti i ostaviti poklopljeno 20 minuta.
Sos ostavlja debeo crveni sloj na kašici, ali nije pastozan.Skuvati testeninu
Testeninu kuvati u posoljenoj vodi minut kraće od vremena na pakovanju. Sačuvati 150 ml vode, ocediti i pomešati sa približno trećinom sosa. Vodu dodati samo ako je premaz previše zategnut.
Testenina je čvrsta u sredini i ravnomerno crvena, bez plivanja u sosu.Složiti porcije
Testeninu podeliti u šest toplih činija. Dodati junetinu i još sosa, zatim završiti rendanim sirom i peršunom.
Svaka porcija ima dovoljno sosa da obloži i meso i testeninu.
04 · Merenje i procena spremnosti
Kontrolne tačke za pouzdan rezultat
Brojevi su povezani sa vidljivim, taktilnim ili bezbednosnim znakom, pa vreme nije jedini kriterijum.
Temperatura rerne
160 °CPoklopljena šerpa održava tečnost na tihom krčkanju.
Mekoća mesa
Viljuška lako ulaziSamo vreme nije dovoljno; vezivno tkivo mora potpuno da omekša.
Bezbedno podgrevanje
74 °COstaci pre služenja treba da dostignu najmanje 74 °C u sredini.
05 · Posle pripreme
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Smernice zadržavaju istu količinu, bezbednost i osnovnu strukturu recepta.
Serviranje
Gorka zelena salata ili bareno lisnato povrće ublažavaju bogatstvo sosa. Hleb nije neophodan kada se služi testenina.
Čuvanje
Meso i testeninu ohladiti u roku od 2 sata i čuvati odvojeno u frižideru do 3 dana. Junetina sa sosom može se zamrznuti do 2 meseca.
Podgrevanje
Meso i sos poklopljeno zagrevati na tihoj vatri do najmanje 74 °C. Testeninu podgrejati posebno sa kašikom vode.
Drugi prilozi
Ista junetina može se služiti uz pire krompir, pirinač ili orzo. Količine mesa i sosa ostaju nepromenjene.
06 · Praktična pitanja
Česta pitanja
Može li se izostaviti vino?
Može se zameniti istom količinom temeljca i jednom kašikom crvenog vinskog sirćeta, ali sos neće imati istu dubinu. Sirće se dodaje zajedno sa paradajzom.
Zašto se meso odmara u sosu?
Dvadeset minuta odmora izjednačava temperaturu i omogućava da meso ponovo primi deo ukuvanog sosa pre serviranja.
07 · Okvirna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena je zasnovana na navedenim količinama i standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od proizvoda, obrade i porcionisanja.
- Kalorije
- ≈ 780 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 73 g
- Proteini
- ≈ 55 g
- Masti
- ≈ 30 g
- Vlakna
- ≈ 6 g
- Natrijum
- ≈ 760 mg
Porcija: 1 činija sa junetinom, sosom i testeninom. Procena: približne vrednosti prema standardnim referencama; mogu varirati zbog brenda, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
