Braseado lento · salsa roja con especias cálidas
Moschari kokkinisto, ternera braseada con vino tinto y tomate servida sobre pasta corta
Ternera dorada y braseada lentamente con vino tinto, tomate, canela y pimienta de Jamaica hasta que cede al tenedor. La pasta corta se mezcla primero con parte de la salsa y después recibe la carne y el queso rallado.
- Cantidad
- 6 raciones
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 20 min
- Reposo
- 20 min
- Total
- 3 h 10 min
- Por ración
- ≈ 780 kcal
01 · Lógica de la receta
Textura, orden y decisiones técnicas
Kokkinisto alude a una cocción “roja” dominada por el tomate. En esta versión, la aguja de ternera se dora primero y después se brasea con vino tinto y especias. La canela y la pimienta de Jamaica quedan en segundo plano y aportan
Kokkinisto alude a una cocción “roja” dominada por el tomate. En esta versión, la aguja de ternera se dora primero y después se brasea con vino tinto y especias. La canela y la pimienta de Jamaica quedan en segundo plano y aportan profundidad sin endulzar la salsa.
El dorado se hace en tres tandas para que la cazuela mantenga temperatura. Si se amontona la carne, libera agua y se cuece al vapor. La costra marrón y los jugos pegados al fondo son la base que el vino recupera durante el desglasado.
El horno a 160 °C proporciona un calor estable y suave. El reloj orienta, pero la textura manda: la ternera está lista cuando el tenedor entra sin esfuerzo y las fibras se separan. Una pieza todavía dura no se ablandará durante un reposo corto.
La pasta se mezcla con parte de la salsa antes del emplatado. Así el tomate se reparte y no queda todo el líquido en el fondo del cuenco. El reposo de veinte minutos ayuda a que la salsa reducida se adhiera mejor a la carne.
Dorado en tres tandas
Mantiene el calor y produce jugos tostados, no carne gris.
Punto medido con tenedor
La ternura del tejido importa más que un tiempo exacto.
Pasta aliñada antes de servir
Una parte de la salsa debe cubrirla antes de añadir la carne.
02 · Cantidades y componentes
Ingredientes para 6 raciones
Las cantidades corresponden al rendimiento indicado y todos los ingredientes se utilizan en el método.
Para la ternera braseada
- 1,2 kgaguja de ternera cortada en dados de 5 cmRetirar solo las tiras gruesas de grasa exterior.
- 12 gsal marina finaRepartida.
- 1 cucharaditapimienta negra recién molida
- 45 mlaceite de olivaPara dorar.
- 300 gcebolla amarilla muy picada
- 4 dientesajo picado
- 30 gconcentrado de tomate
- 250 mlvino tinto seco
- 800 gtomate triturado
- 500 mlcaldo de ternera caliente o aguaAñadir solo lo necesario para casi cubrir la carne.
- 1 ramacanelaDe unos 5 cm.
- 4 bayaspimienta de JamaicaLigeramente machacadas.
- 2 hojaslaurel
- 5 gazúcarSolo si el tomate resulta muy ácido.
Para la pasta y el acabado
- 500 gpasta corta tubularZiti, penne u otra forma estriada.
- 15 gsalPara el agua de cocción.
- 80 gkefalotyri o pecorino rallado fino
- 20 gperejil de hoja plana picado
03 · Método completo
Preparación en 9 pasos
Los tiempos y señales visuales indican cuándo avanzar, no solo cuánto esperar.
Dorar la carne y construir la salsa
45 minSecar y sazonar la ternera
Secar bien la carne y sazonar con 8 g de sal y la pimienta. Calentar una cazuela a fuego medio-alto y añadir 15 ml de aceite.
La primera pieza chisporrotea en cuanto toca el fondo.Dorar en varias tandas
Sellar la ternera en tres tandas de 8–10 minutos, girando para colorear varias caras. Añadir 10 ml de aceite antes de una tanda solo si el fondo está seco. Reservar la carne dorada.
Los dados tienen una costra marrón intensa y los jugos adheridos no están quemados.Cocinar cebolla y concentrado
Bajar a fuego medio. Añadir el aceite restante y la cebolla; cocinar 8 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añadir el ajo 1 minuto y después el concentrado durante 2 minutos.
El concentrado cambia de rojo vivo a tono ladrillo.Desglasar con el vino
Verter el vino y raspar bien el fondo. Hervir 4–5 minutos, hasta reducir aproximadamente a la mitad y perder el olor alcohólico crudo.
Los jugos dorados se disuelven en el líquido.
Brasear, reducir y servir
2 h 25 minMontar el braseado
Devolver la ternera y sus jugos a la cazuela. Añadir tomate, 400 ml de caldo, canela, pimienta de Jamaica, laurel, azúcar y los 4 g de sal restantes. Llevar solo a un hervor muy suave.
El líquido alcanza unas tres cuartas partes de la altura de la carne.Cocinar hasta que ceda al tenedor
Tapar y brasear a 160 °C durante 1 h 45 min–2 h. Revisar a los 90 minutos y añadir el caldo restante únicamente si la salsa se seca.
El tenedor entra con facilidad y un dado se separa con poca presión.Concentrar la salsa
Pasar la carne a una fuente caliente y retirar canela, pimienta de Jamaica y laurel. Reducir la salsa destapada 8–12 minutos hasta que cubra una cuchara. Devolver la carne y reposar tapada 20 minutos.
La salsa deja una película roja espesa, pero no pastosa.Cocer y aliñar la pasta
Cocer la pasta en agua salada hasta 1 minuto antes del tiempo indicado. Reservar 150 ml de agua, escurrir y mezclar con un tercio de la salsa. Añadir un poco de agua solo si el recubrimiento queda demasiado denso.
La pasta conserva firmeza y está roja de forma uniforme, sin nadar en salsa.Montar las raciones
Repartir la pasta en seis cuencos calientes. Añadir ternera y más salsa, y terminar con queso rallado y perejil.
Cada ración lleva salsa suficiente para cubrir carne y pasta.
04 · Referencias medibles
Puntos de control
Estas cifras completan las señales de textura y cocción incluidas en los pasos.
Temperatura de braseado
160 °CLa cazuela tapada mantiene un hervor tranquilo.
Ternura
Tenedor sin resistenciaEl tejido conjuntivo debe ablandarse por completo.
Recalentado seguro
74 °CLas sobras deben alcanzar al menos 74 °C en el centro.
05 · Después de preparar
Servicio, conservación y ajustes
Indicaciones específicas que respetan los datos fijados para esta receta.
Servicio
Una ensalada verde amarga o verduras al vapor equilibran la salsa. El pan es opcional cuando ya se sirve pasta.
Conservación
Enfriar antes de 2 horas y guardar carne y pasta por separado hasta 3 días. El braseado puede congelarse 2 meses.
Recalentado
Calentar carne y salsa tapadas a fuego bajo hasta 74 °C. Recalentar la pasta aparte con una cucharada de agua.
Otros acompañamientos
La misma carne puede servirse con puré, arroz u orzo. No cambian las cantidades de ternera ni salsa.
06 · Estimación por ración
Valores nutricionales
Cálculo aproximado realizado con las cantidades completas y el rendimiento indicado.
- Calorías
- ≈ 780 kcal
- Hidratos
- ≈ 73 g
- Proteínas
- ≈ 55 g
- Grasas
- ≈ 30 g
- Fibra
- ≈ 6 g
- Sodio
- ≈ 760 mg
Ración: 1 cuenco con ternera, salsa y pasta. Alérgenos: Contiene gluten de trigo y leche. El vino tinto puede contener sulfitos. Deben revisarse también las etiquetas del caldo y del queso. Valores aproximados basados en referencias estándar; pueden variar según marcas, escurrido, absorción y tamaño de las porciones.
