深く焼き付ける牛肉 · トマトと赤ワインの長時間煮込み
モスハリ・コキニスト —牛肩肉を赤ワイン、トマト、温かな香辛料でゆっくり煮込み、ショートパスタに合わせる料理
牛肩肉を数回に分けて濃い焼き色まで焼き、赤ワイン、トマト、少量のシナモンとオールスパイスで160°Cのオーブン煮にする。ソースは最後に別に煮詰め、ショートパスタへ一部を先になじませてから牛肉と合わせる。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 30分
- 煮込み
- 2時間20分
- 休ませる時間
- 20分
- 合計
- 3時間10分
- 1人分
- 約780 kcal
01 · 料理の組み立て
風味、食感、成功の判断
コキニストは、トマトで赤く仕上げるギリシャの煮込みを指す。この配合では牛肩肉を使い、赤ワインで鍋底の焼き付きを溶かし、トマトと温かな香辛料でゆっくり煮る。シナモンとオールスパイスは牛肉の背景にとどめる。
コキニストは、トマトで赤く仕上げるギリシャの煮込みを指す。この配合では牛肩肉を使い、赤ワインで鍋底の焼き付きを溶かし、トマトと温かな香辛料でゆっくり煮る。シナモンとオールスパイスは牛肉の背景にとどめる。
牛肉を一度に入れると鍋の温度が下がり、肉汁で蒸されて灰色になる。3回に分けて濃い焼き色を付けることで、表面の香ばしさと、赤ワインで回収できる鍋底の旨味が増える。
160°Cのふた付きオーブンは静かな煮立ちを保つが、時間だけで完成を決めない。結合組織が十分にやわらかくなり、フォークが簡単に入り、軽い力で肉が分かれることが基準になる。
パスタは白いまま添えず、最初にソースの一部と和える。そうすると一口ごとにトマトの味がつき、残りのソースは牛肉と一緒に重ねられる。煮込みを20分休ませると、肉が汁を少し吸い戻す。
肉は必ず数回に分けて焼く
高温を保ち、濃い焼き皮と鍋底の旨味を作る。
やわらかさはフォークで判断する
時間だけではなく、結合組織が完全にほどけたことを確かめる。
パスタへ先にソースを絡める
ソースが皿底だけにたまらず、全体に味が行き渡る。
02 · 分量と構成
6人分の材料
表示した分量は固定した出来上がり量に対応し、すべての材料を手順内で使用する。
牛肉の煮込み
- 1.2 kg牛肩肉（5 cm角）外側の大きな脂肪だけ除く。
- 12 g細粒海塩分けて使う。
- 小さじ1粗びき黒こしょう
- 45 mlオリーブ油焼き付け用。
- 300 g黄玉ねぎ（みじん切り）
- 4片にんにく（刻む）
- 30 gトマトペースト
- 250 ml辛口赤ワイン
- 800 gクラッシュトマト
- 500 ml熱いビーフストックまたは湯肉がほぼ浸かる量だけ使う。
- 1本シナモンスティック約5 cm。
- 4粒オールスパイス軽くつぶす。
- 2枚ローリエ
- 5 gグラニュー糖トマトの酸味が強い場合だけ。
パスタと仕上げ
- 500 g短い筒形パスタジティ、ペンネ、その他の溝付きの形。
- 15 g塩パスタのゆで湯用。
- 80 gケファロティリまたはペコリーノ（細かくおろす）
- 20 gイタリアンパセリ（刻む）
03 · 実行順序
順番に進める9工程
時間、温度、見た目や手触りの完了サインを各工程で確認する。
牛肉を焼き付け、ソースの土台を作る
45分牛肉の水気を取り、調味する
牛肉の表面を十分に拭き、塩8 gと黒こしょうをまぶす。厚手の鍋を中強火で熱し、オリーブ油15 mlを入れる。
最初の肉を入れるとすぐにはっきり音がする。3回に分けて焼き色を付ける
牛肉を3回に分け、各8〜10分、複数の面が濃い茶色になるまで焼く。鍋底が乾いて見える場合だけ、次の回の前に油10 mlを足す。焼いた肉はバットへ移す。
肉には濃い焼き皮があり、鍋底の付着物は黒焦げではない。玉ねぎとトマトペーストを炒める
火を中火に下げ、残りの油と玉ねぎを加えて8分炒める。やわらかく淡いきつね色になったら、にんにくを1分、トマトペーストを2分炒める。
トマトペーストが鮮やかな赤からレンガ色に変わる。赤ワインで鍋底をこそげる
赤ワインを注ぎ、鍋底の焼き付き部分を完全にこそげる。4〜5分沸かして約半量まで煮詰め、生のアルコール臭がなく果実香になるまで加熱する。
茶色い焼き付きが液体へ溶け込む。
蒸し煮し、ソースを整えて盛る
2時間25分静かな蒸し煮の状態を作る
牛肉とバットの汁を鍋へ戻し、クラッシュトマト、熱いストック400 ml、シナモン、オールスパイス、ローリエ、砂糖、残りの塩4 gを加える。強く沸騰させず、穏やかな煮立ちまで温める。
液体が肉の高さの約4分の3まで達する。フォークが楽に入るまで煮込む
ふたをして160°Cのオーブンで1時間45分〜2時間煮込む。90分後から確認し、ソースが乾き始めた場合だけ残りのストックを加える。
フォークが簡単に入り、軽く押すと肉が分かれる。ソースを別に煮詰める
牛肉を温かい皿へ移し、シナモン、オールスパイス、ローリエを除く。ソースをふたなしで8〜12分煮詰め、スプーンにまとわりつく濃度にする。牛肉を戻し、覆って20分休ませる。
スプーンの背に厚い赤い膜が残るが、ペースト状ではない。パスタへ先にソースをなじませる
パスタを塩湯で表示時間より1分短くゆでる。ゆで汁150 mlを取って水気を切り、煮込みソースの約3分の1と和える。絡みが固い場合だけゆで汁を少量加える。
中心に歯ごたえがあり、表面は均一に赤く、ソースに泳いでいない。6皿に仕上げる
温めた6皿にパスタを分け、牛肉と追加のソースをのせる。おろしたチーズとパセリで仕上げる。
肉とパスタの両方を覆うだけのソースが各皿にある。
04 · 数値と状態
重要な管理点
時間だけに頼らず、温度と観察できる状態で完了を確かめる。
煮込み温度
160°Cふた付きオーブンで液体を静かな煮立ちに保つ。
肉のやわらかさ
フォークが楽に入る時間だけでなく結合組織が十分にやわらかくなったこと。
再加熱
中心74°C冷蔵した残り物は中心まで74°C以上にする。
05 · 完成後の扱い
盛り付け、保存、実用的な調整
出来上がり量、食感、食品安全条件に合う方法だけをまとめる。
付け合わせ
苦味のある葉物サラダや蒸した青菜が濃いソースを整える。パスタを添える場合、パンは必須ではない。
保存
2時間以内に冷まし、牛肉とパスタを別々に冷蔵して3日以内。煮込みは2か月冷凍できる。
温め直し
牛肉とソースは覆って弱火で中心74°Cまで。パスタは水を少量加えて別に温める。
別の主食
同じ煮込みをマッシュポテト、米、オルゾに合わせてもよい。牛肉とソースの量は変えない。
06 · 1食分の概算
栄養情報
全材料と表示した出来上がり数を基に計算した目安。
- エネルギー
- 約780 kcal
- 炭水化物
- 約73 g
- たんぱく質
- 約55 g
- 脂質
- 約30 g
- 食物繊維
- 約6 g
- ナトリウム
- 約760 mg
1食分：牛肉、ソース、パスタを盛った1皿。アレルゲン：小麦のグルテンと乳成分を含む。赤ワインには亜硫酸塩を含む場合がある。ストックとチーズの表示も確認する。 数値は標準的な食品成分資料による概算で、製品、下処理、吸収量、分け方によって変わる。
