Braisage lent · sauce tomate aux épices douces
Moschari kokkinisto grec, bœuf braisé au vin rouge et à la tomate servi avec des pâtes courtes
Un bœuf longuement braisé avec vin rouge, tomate, cannelle et piment de la Jamaïque, jusqu’à ce que les morceaux cèdent à la fourchette. Les pâtes courtes sont nappées d’une partie de la sauce avant d’accueillir la viande et le fromage râpé.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 20 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 3 h 10 min
- Par portion
- ≈ 780 kcal
01 · Logique de la recette
Comprendre la texture et le déroulement
Le terme kokkinisto renvoie à une cuisson « rouge », dominée par la tomate. Dans cette version au bœuf, le paleron est d’abord fortement coloré, puis braisé avec vin rouge, tomate et épices chaudes. La cannelle et le pim
Le terme kokkinisto renvoie à une cuisson « rouge », dominée par la tomate. Dans cette version au bœuf, le paleron est d’abord fortement coloré, puis braisé avec vin rouge, tomate et épices chaudes. La cannelle et le piment de la Jamaïque doivent rester en arrière-plan : ils donnent de la profondeur sans transformer la sauce en mélange sucré.
La coloration se fait en trois fournées. Trop de viande dans la cocotte ferait chuter la température et produire de la vapeur. Les morceaux doivent former une croûte brune ; ces sucs se dissoudront ensuite dans le vin et donneront une base plus complexe à la sauce.
Le braisage au four à 160 °C maintient une chaleur régulière. La durée reste indicative : le paleron est prêt lorsque la fourchette entre sans effort et que les fibres commencent à se séparer. Une viande encore ferme ne deviendra pas tendre pendant le simple repos.
Les pâtes ne sont pas posées nues sous la viande. Elles sont d’abord enrobées d’une partie de la sauce, ce qui répartit la tomate et évite un bol où tout le liquide reste au fond. Le repos de vingt minutes stabilise le braisage et permet à la sauce réduite de mieux adhérer aux morceaux.
Colorer sans encombrer la cocotte
Trois fournées donnent des sucs bruns plutôt qu’une viande grise et bouillie.
Juger à la fourchette
Le temps ne remplace pas le test de tendreté du paleron.
Enrober les pâtes avant le dressage
Une partie de la sauce doit adhérer aux pâtes avant l’ajout de la viande.
02 · Quantités et composants
Ingrédients pour 6 portions
Les quantités sont liées au rendement et chaque ingrédient apparaît dans la méthode.
Pour le bœuf braisé
- 1,2 kgpaleron de bœuf coupé en morceaux de 5 cmRetirer seulement les grosses bandes de gras extérieures.
- 12 gsel marin finÀ répartir.
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 45 mlhuile d’olivePour la coloration.
- 300 goignons jaunes finement hachés
- 4 goussesail haché
- 30 gconcentré de tomate
- 250 mlvin rouge sec
- 800 gtomates concassées
- 500 mlbouillon de bœuf chaud ou eauAjouter seulement de quoi couvrir presque la viande.
- 1 bâtoncannelleEnviron 5 cm.
- 4 grainspiment de la JamaïqueLégèrement écrasés.
- 2 feuilleslaurier
- 5 gsucre en poudreSeulement si les tomates sont très acides.
Pour les pâtes et la finition
- 500 gpâtes courtes tubulairesZiti, penne ou autre forme striée.
- 15 gselPour l’eau des pâtes.
- 80 gkefalotyri ou pecorino finement râpé
- 20 gpersil plat haché
03 · Déroulement complet
Préparation étape par étape
9 étapes exécutables, avec durées, températures et signes visuels de préparation.
Colorer le bœuf et construire la sauce
45 minSécher puis assaisonner la viande
Éponger le bœuf et l’assaisonner avec 8 g de sel et le poivre. Chauffer la cocotte sur feu moyen-vif et ajouter 15 ml d’huile d’olive.
La cocotte est assez chaude pour que le premier morceau grésille immédiatement.Colorer en plusieurs fournées
Saisir le bœuf en trois fournées pendant 8 à 10 minutes chacune, en tournant les morceaux pour colorer plusieurs faces. Ajouter 10 ml d’huile avant une fournée seulement si le fond paraît sec. Réserver la viande dorée sur un plat.
Les morceaux portent une croûte brune profonde et les sucs au fond sont foncés, jamais brûlés.Cuire les oignons et le concentré
Ramener le feu à moyen. Ajouter l’huile restante et les oignons, puis cuire 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement dorés. Ajouter l’ail 1 minute, puis le concentré de tomate pendant 2 minutes.
Le concentré passe du rouge vif à une teinte brique.Déglacer au vin rouge
Verser le vin et gratter soigneusement le fond. Faire bouillir 4 à 5 minutes, jusqu’à réduction de moitié environ et disparition de l’odeur d’alcool cru.
Les sucs bruns se dissolvent dans le liquide.
Braiser, réduire et dresser
2 h 25 minMettre en place le braisage
Remettre le bœuf et son jus dans la cocotte. Ajouter les tomates, 400 ml de bouillon chaud, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le laurier, le sucre et les 4 g de sel restants. Amener seulement à un léger frémissement.
Le liquide arrive environ aux trois quarts de la hauteur de la viande.Cuire jusqu’à tendreté
Couvrir et braiser au four à 160 °C pendant 1 h 45 à 2 h. Vérifier après 90 minutes et ajouter le reste du bouillon uniquement si la sauce se dessèche.
La fourchette entre facilement et un morceau se défait sous une pression légère.Concentrer la sauce
Transférer le bœuf dans un plat chaud et retirer cannelle, piment de la Jamaïque et laurier. Faire réduire la sauce à découvert 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. Remettre la viande et laisser reposer 20 minutes à couvert.
La sauce dépose un film rouge épais sur la cuillère sans devenir pâteuse.Cuire puis enrober les pâtes
Cuire les pâtes dans l’eau salée jusqu’à 1 minute avant le temps indiqué. Réserver 150 ml d’eau de cuisson, égoutter puis mélanger avec environ un tiers de la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson seulement si l’enrobage paraît trop serré.
Les pâtes restent fermes au centre, uniformément rouges et non noyées dans la sauce.Assembler les bols
Répartir les pâtes dans six bols chauds. Ajouter le bœuf et davantage de sauce, puis terminer avec le fromage râpé et le persil.
Chaque portion contient assez de sauce pour napper à la fois la viande et les pâtes.
04 · Repères mesurables
Points de contrôle
Les valeurs ci-dessous complètent les signes de cuisson et de texture décrits dans les étapes.
Température de braisage
160 °CLa cocotte couverte maintient le liquide à un frémissement calme.
Tendreté
Fourchette sans résistanceLe collagène doit être complètement assoupli, quelle que soit la durée exacte.
Réchauffage des restes
74 °CLe centre des portions réchauffées doit atteindre au moins 74 °C.
05 · Après la préparation
Service, conservation et adaptations
Conseils spécifiques au plat, sans modifier les faits verrouillés de la recette.
Service
Une salade verte amère ou des légumes vapeur équilibrent la richesse. Le pain devient facultatif lorsque les pâtes accompagnent déjà le plat.
Conservation
Refroidir dans les 2 heures et garder bœuf et pâtes séparément au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Le braisé se congèle 2 mois.
Réchauffage
Réchauffer le bœuf et la sauce à couvert sur feu doux jusqu’à 74 °C au centre. Réchauffer les pâtes séparément avec une cuillerée d’eau.
Autres accompagnements
La même viande peut être servie avec purée, riz ou orzo. Les quantités de bœuf et de sauce ne changent pas.
06 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles
Estimation calculée à partir des quantités complètes et du rendement indiqué.
- Calories
- ≈ 780 kcal
- Glucides
- ≈ 73 g
- Protéines
- ≈ 55 g
- Lipides
- ≈ 30 g
- Fibres
- ≈ 6 g
- Sodium
- ≈ 760 mg
Portion : 1 bol de bœuf, sauce et pâtes. Allergènes : Contient du gluten de blé et du lait. Le vin rouge peut contenir des sulfites. Vérifier également les étiquettes du bouillon et du fromage. Valeurs approximatives fondées sur des références standard ; elles varient selon les marques, l’égouttage, l’absorption et le portionnement.
