Grčki lukumades

Lukumades su male grčke pržene kuglice od kvasnog testa koje se služe odmah, najčešće sa medom i cimetom. Njihova privlačnost nije samo u slatkom prelivu: dobra kuglica ima tanku, hrskavu koricu i vrlo laganu, nepravilno šupljikavu sredinu. Testo se ne mesi i ne razvija na radnoj površini. Ono ostaje lepljivo i dovoljno tečno da pada sa kašike u debelim trakama, pa se porcije oblikuju mokrim kašikama ili istiskivanjem između palca i kažiprsta.

Jako belo brašno daje dovoljno proteina da visoka količina vode ne pretvori testo u retku smesu bez strukture. Kvasac, šećer i so prvo se ravnomerno rasporede u brašnu, zatim se dodaju mlaka voda i malo maslinovog ulja. Temperatura vode oko 30 °C pokreće kvasac bez oštećenja. Pet do šest minuta energičnog mućenja stvara glatke, elastične niti koje kasnije zadržavaju gas tokom fermentacije i prženja.

Testo treba da udvostruči zapreminu i dobije vidljive mehuriće po celoj površini. Vreme od pedeset do šezdeset minuta je orijentir; hladna prostorija može ga produžiti. Fermentisano testo se ne meša ponovo, jer bi se izgubio gas koji daje šupljine. Posuda se prenosi do ringle, a porcije se uzimaju nežno sa površine, bez sabijanja preostale mase.

Ulje je najvažnija kontrolna tačka. Ispod 170 °C testo predugo pluta pre nego što napravi koricu i upija više masnoće. Iznad 175 °C spoljašnjost tamni dok sredina ostaje sirova. Termometar ostaje u posudi, a prži se šest do osam komada odjednom. Svaka porcija ima oko dvadeset grama, dovoljno malo da se ispeče za tri do četiri minuta uz nekoliko okretanja.

Rešetka je bolja od papira za ocedjivanje jer para i višak ulja mogu da odu sa svih strana. Lukumades se na njoj zadržavaju samo četrdeset pet do šezdeset sekundi. Dugo stajanje hladi koricu, a gomilanje u dubokoj činiji zadržava paru i brzo je omekšava. Između tura ulje mora ponovo da se vrati na 172 °C pre dodavanja sledećih porcija.

Med se zagreva sa malo vode samo dok ne postane tečan i ujednačen; ključanje bi potisnulo njegov miris. Preliv se dodaje u tankom mlazu, a ne kao kupka. Cimet, krupno seckani orasi i blago prepečen susam stavljaju se neposredno pre služenja. Lukumades ne podnose dugo čuvanje, pa je bolje pripremiti manje tura i izneti ih dok se korica još čuje pri zagrizu.

Konačan oblik zavisi od načina doziranja. Mala nauljena kašika ili stisak između palca i kažiprsta treba da odvoji približno jednaku količinu testa, kako sitne kuglice ne bi pregorele dok krupne ostaju sirove. Testo se spušta blizu površine ulja da ne prska i da odmah počne da se okreće. Lukumades se cede kratko, jer dugo ležanje na papiru zadržava paru ispod korice. Medni preliv ide neposredno pred služenje: dovoljno je da obloži površinu, ali ne da pretvori šuplju, prženu sredinu u natopljeno testo.