ルクマデス（ギリシャのはちみつ揚げ菓子）

ルクマデスは、ギリシャで揚げたてを楽しむ小さな発酵菓子である。球形は単純に見えるが、外側が薄くかりっとし、内部が軽く多孔質になるには、生地の水分量、発酵の進み方、揚げ油の温度をそろえる必要がある。はちみつは表面に光沢のある薄い層として掛かり、生地を浸して柔らかくしない。シナモン、くるみ、ごまが香りと歯触りを足す。

生地は一般的なドーナツ生地よりかなり柔らかく、手でこねる固さにはしない。粉、イースト、砂糖、塩を均一に混ぜ、約30°Cのぬるま湯とオリーブ油を加え、5〜6分しっかり混ぜる。表面が滑らかで光り、厚い帯状に落ちながら伸びる状態が目安である。50〜60分発酵させると体積が約2倍になり、表面と内部に大きさの異なる気泡が現れる。揚げる前に混ぜ直して空気を抜かない。

はちみつは水60mlと弱火で2〜3分温め、掛けやすい流動性にする。煮立てると香りが弱くなるため、温かい状態に保つだけでよい。揚げ油は厚手の深鍋へ6cm以上入れ、170〜175°C、基準は172°Cにする。温度が低ければ生地が油を吸い、高すぎれば外側だけが濃くなって中心が湿ったままになる。一度に6〜8個とし、膨らんで回る空間を確保する。

伝統的な分け方では片手に油を薄く塗り、親指と人差し指の間から生地を押し出して、濡らした小さじで切り落とす。濡らしたスプーン2本でもよい。1個約20gにすると、3〜4分で外側と中心の火入れがそろう。浮いたら何度も返して全周を濃いきつね色にする。最初の一個は割り、中が多孔質で生の生地がないことを確認する。次の回は油が172°Cへ戻ってから始める。

揚げ上がりはペーパーへ重ねず、網に45〜60秒置いて蒸気を逃がす。温かいうちにはちみつを細く掛け、シナモン、くるみ、ごまを散らしてすぐ供する。はちみつを掛けていないものなら90°Cのオーブンの網で15分ほど保温できるが、時間とともに殻は柔らかくなる。冷蔵保存には向かず、同日中の温め直しは190°Cで4〜5分焼き、新しいはちみつと飾りを加える。