Griechische Loukoumades

Loukoumades werden frisch aus dem Öl serviert. Der Kontrast zwischen der dünnen, hörbar knusprigen Hülle und dem luftigen, leicht feuchten Inneren hält nur kurze Zeit. Der Teig enthält im Verhältnis zum Mehl viel Wasser und ist deshalb kein formbarer Hefeteig. Er wird fünf bis sechs Minuten geschlagen, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. Diese Struktur hält die Gärgase und erzeugt beim Frittieren die großen, unregelmäßigen Poren im Inneren.

Die Mischung ruht 50 bis 60 Minuten an einem warmen Ort. Sie soll sich verdoppeln und von vielen Blasen bedeckt sein. Vor dem Frittieren wird sie nicht zusammengerührt. Jede Bewegung würde einen Teil der eingeschlossenen Luft zerstören. Portioniert wird mit einer geölten Hand und einem nassen Teelöffel oder mit zwei nassen Löffeln. Etwa 20 Gramm pro Stück sind klein genug, damit das Innere in derselben Zeit gart, in der die Außenseite tief goldbraun wird.

Das Öl steht mindestens sechs Zentimeter hoch und wird mit einem Thermometer auf 172 °C gebracht. Sechs bis acht Portionen pro Durchgang verhindern einen starken Temperaturabfall. Unter 170 °C saugt der Teig Fett auf; über 175 °C bräunt die Hülle, bevor die Mitte gart. Die Bällchen werden während der drei bis vier Minuten mehrfach gedreht. Ein Stück aus der ersten Charge wird geöffnet: Die Krume soll luftig und vollständig gegart sein, nicht klebrig oder roh.

Nach 45 bis 60 Sekunden auf einem Gitter kommen die Loukoumades auf eine flache Platte. Honig und Wasser werden nur kurz erwärmt und dünn darübergezogen; Einweichen würde die Hülle sofort erweichen. Zimt, Walnüsse und Sesam folgen direkt vor dem Servieren. Ungarnierte Stücke können höchstens 15 Minuten bei 90 °C warm gehalten werden. Reste werden am selben Tag bei 190 °C für vier bis fünf Minuten aufgefrischt und erst danach neu garniert.

Ein hoher, schwerer Topf reduziert Spritzer und speichert ausreichend Wärme zwischen den Chargen. Die Füllhöhe des Öls wird so gewählt, dass die Bällchen frei schwimmen und sich beim Wenden nicht am Boden abflachen. Ein Gitter ist zum Abtropfen besser als eine dicke Lage Papier: Dampf kann nach unten entweichen, und die frisch gebildete Kruste bleibt trockener. Vor jeder neuen Charge wird die Temperatur erneut geprüft, statt sich allein auf die Herdstufe zu verlassen.

Die Garnitur wird bewusst getrennt vorbereitet. Honig bleibt nur warm und wird nicht gekocht, damit sein Aroma erhalten bleibt. Walnüsse und Sesam kommen in kleinen Mengen auf jedes Stück, anstatt sich schwer am Boden der Platte zu sammeln. Wer mehrere Personen bedient, frittiert in fortlaufenden kleinen Chargen und garniert jeweils unmittelbar vor dem Servieren. Ein großer Vorrat fertig überzogener Loukoumades verliert innerhalb weniger Minuten genau den Texturkontrast, für den das Gericht geschätzt wird.

Die Form muss nicht vollkommen rund sein. Kleine unregelmäßige Spitzen werden besonders knusprig und gehören zur handgemachten Struktur. Entscheidend ist die ähnliche Masse jeder Portion, nicht geometrische Perfektion. Klebt der Teig am Löffel, wird dieser erneut in Wasser getaucht; zusätzliches Mehl würde die Hydration verändern und die Krume dichter machen. Zwischen den Chargen bleibt der Teig abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet und keine festen Hautstücke in das Öl gelangen.