Loukoumades griegos

Los loukoumades son pequeños buñuelos de masa levada que se sirven calientes con miel. La superficie debe sonar al morder y el interior mostrar cavidades irregulares, no una miga compacta. La masa contiene harina, levadura, agua templada, una pequeña cantidad de azúcar, sal y aceite de oliva. Es mucho más fluida que una masa de pan y no se amasa sobre la mesa; se bate en un bol hasta que adquiere brillo, elasticidad y capacidad para formar hilos.

El agua se utiliza alrededor de 30 °C. Una temperatura alta puede dañar la levadura; una demasiado baja alarga la fermentación. Después de cinco o seis minutos de batido, la masa cae del batidor en cintas gruesas y no quedan zonas de harina seca. Durante cincuenta a sesenta minutos aumenta claramente de volumen y aparecen numerosas burbujas. No se remueve ni se desgasifica antes de freír, ya que ese entramado es el que se expandirá al entrar en el aceite.

Mientras la masa fermenta se prepara el puesto de fritura: miel templada, canela, nueces, sésamo, rejilla, espumadera y termómetro. El aceite debe tener al menos seis centímetros de profundidad y estabilizarse cerca de 172 °C. Las porciones, de unos veinte gramos, se forman con una mano ligeramente aceitada y una cucharilla húmeda, o con dos cucharillas. No necesitan ser esferas perfectas; sí deben tener un tamaño parecido para que el centro se cueza al mismo tiempo que la corteza toma color.

Cada tanda contiene seis u ocho piezas. Al subir a la superficie se giran para dorar todos los lados durante tres o cuatro minutos. Si el aceite baja de 170 °C, absorben grasa y forman una corteza pesada; por encima de 175 °C se oscurecen antes de cocinar el interior. Después de cada tanda se deja que el aceite recupere 172 °C y se retiran las migas que puedan quemarse. Una pieza de prueba debe abrirse aireada, sin masa húmeda en el centro.

Los buñuelos escurren sobre rejilla durante menos de un minuto. El papel puede retener vapor y ablandar la base. La miel se calienta con un poco de agua para que caiga en un hilo fino y cubra sin empapar. Canela, nueces y sésamo se añaden en la fuente. Si el glaseado se aplica con antelación, la corteza pierde rápidamente su carácter crujiente. Por esa razón, la fritura y el servicio se coordinan para que la última tanda llegue a la mesa todavía caliente.

Los loukoumades no son un postre pensado para guardarse. Pueden mantenerse unos quince minutos sin cubrir en un horno a 90 °C, pero la mejor textura aparece directamente desde el aceite. Las piezas sin miel pueden recalentarse el mismo día a 190 °C durante cuatro o cinco minutos y cubrirse después. El aceite frío se filtra si se reutilizará para una fritura similar y nunca se vierte por el fregadero. La gestión del baño influye en el sabor tanto como la receta de la masa.