Греческие лукумадес

Лукумадес — небольшие греческие шарики из дрожжевого теста, которые подают горячими с мёдом и корицей. Они отличаются от плотных пончиков: тесто заметно более влажное, его невозможно раскатать или вырезать, а внутри после жарения остаются крупные неровные поры. Правильная оболочка тонкая и сухо хрустит, центр лёгкий, без сырой полосы, а медовый сироп лежит на поверхности блестящей плёнкой, не пропитывая всё изделие.

Муку, дрожжи, сахар и соль сначала распределяют венчиком, затем вводят воду около 30 °C и оливковое масло. Тесто взбивают 5–6 минут, пока оно не станет гладким, блестящим и тягучим. Оно должно падать с насадки толстой лентой и вытягиваться эластичными нитями. Добавление лишней муки облегчает формование, но делает лукумадес тяжёлыми и мелкопористыми.

После 50–60 минут в тепле объём увеличивается примерно вдвое, а поверхность покрывается заметными пузырями. Тесто перед жарением не перемешивают и не обминают: именно эти пузырьки формируют лёгкую сердцевину. Порции выдавливают между смазанными маслом большим и указательным пальцами и отсекают мокрой чайной ложкой либо работают двумя мокрыми ложками. Один кусочек должен весить около 20 г.

Масло наливают слоем не менее 6 см и стабилизируют при 172 °C. Одновременно опускают только 6–8 порций. Пока шарики всплывают, их несколько раз переворачивают и жарят 3–4 минуты до ровного глубокого золотистого цвета. Диапазон 170–175 °C принципиален: при более низкой температуре тесто впитывает масло, при более высокой корочка темнеет раньше, чем успевает приготовиться середина.

Готовые лукумадес держат на решётке 45–60 секунд, не складывая друг на друга. Мёд с 60 мл воды прогревают 2–3 минуты лишь до текучести, без кипения. Сироп наносят тонкой струёй непосредственно перед подачей, затем добавляют корицу, крупно нарезанные грецкие орехи и поджаренный кунжут. Не покрытые мёдом изделия можно держать около 15 минут в духовке при 90 °C, но для длительного хранения этот десерт не предназначен.