Name: Œufs en meurette
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 4 servirana predjela
Cuisine: French
Ingredients: 500 ml suvog crnog vina u burgundijskom stilu; 200 ml goveđeg ili telećeg fonda; 120 g dimljenih lardona, isečenih na kratke štapiće; 150 g šampinjona, očišćenih i isečenih na četvrtine; 120 g sitnog bisernog luka, oljuštenog; 60 g šalotke, sitno seckane; 80 g šargarepe, isečene na sitne kockice; 10 g belog luka, sitno seckanog; 20 g pšeničnog brašna; 35 g slanog putera, podeljeno: 20 g za sos i 15 g za tost; 2 g sveže majčine dušice; 1 g lovorovog lista, približno 1 srednji list; 4 velika pasterizovana jaja u ljusci, ukupno oko 200 g jestivog dela; 160 g seoskog hleba, isečenog na četiri kriške od po 40 g; 15 ml belog vinskog sirćeta

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Ukupno vreme 80 minuta

Prinos 4 servirana predjela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Burgundijski œufs en meurette sa sosom od crnog vina, lardonima i tostom

Œufs en meurette je burgundijsko jelo od jaja čiji je nosilac ukusa sos od crnog vina, a ne sos od pavlake ili holandez. Tanjir je naizgled jednostavan — jaje, tost i sos meurette — ali dobar rezultat zavisi od redosleda. Sos treba dovoljno redukovati da postane sjajan i punog ukusa, bez težine, dok se jaja poširaju tek kada su ostale komponente spremne.

Osnovu sosa čine lardoni, pečurke i sitan luk, uz šalotku, šargarepu, beli luk, fond i suvo crno vino. Mala količina brašna daje redukciji dovoljno tela da se zadrži na jajetu i hlebu. Na kraju se van vatre umeša puter, koji zaokružuje kiselost vina i daje blagi sjaj. Cilj nije gust braon sos: gotov meurette treba da ostane tečan, ali da tanko oblaže poleđinu kašike.

Za mekano žumance u ovom postupku koriste se pasterizovana jaja u ljusci. Belance treba da bude stegnuto, a žumance meko; taj izgled je kriterijum kvaliteta, ne univerzalna potvrda bezbednosti za nepasterizovana jaja. Hleb tostirajte dovoljno čvrsto, sos držite vrućim i sastavite tanjir odmah kako bi tost zadržao deo hrskavosti.

Ključne tačke za uspeh

Redukujte sos pre završnog dodavanja putera; jako ključanje posle toga može da odvoji masnoću.
Vodu za poširanje držite na blagom vrenju, bez snažnog ključanja, da belanca ostanu kompaktna.
Zagrejte tanjire pre serviranja da se jaje i sos ne ohlade pre posluživanja.

Sastojci

500 ml suvog crnog vina u burgundijskom stilu
200 ml goveđeg ili telećeg fonda
120 g dimljenih lardona, isečenih na kratke štapiće
150 g šampinjona, očišćenih i isečenih na četvrtine
120 g sitnog bisernog luka, oljuštenog
60 g šalotke, sitno seckane
80 g šargarepe, isečene na sitne kockice
10 g belog luka, sitno seckanog
20 g pšeničnog brašna
35 g slanog putera, podeljeno: 20 g za sos i 15 g za tost
2 g sveže majčine dušice
1 g lovorovog lista, približno 1 srednji list
4 velika pasterizovana jaja u ljusci, ukupno oko 200 g jestivog dela
160 g seoskog hleba, isečenog na četiri kriške od po 40 g
15 ml belog vinskog sirćeta

Priprema

Pripremite povrće i hleb. Isecite pečurke, oljuštite sitan luk, sitno iseckajte šalotku, šargarepu isecite na male kockice, a beli luk sitno naseckajte. Hleb podelite na četiri jednake kriške. Povrće treba da bude ravnomerno pripremljeno, a kriške približno jednake.
Zapecite lardone i povrće. U tiganju od 28 cm na srednjoj vatri pecite lardone 10 minuta; kada masnoća počne da se topi, dodajte pečurke i sitan luk. Pečurke treba blago da porumene, a lardoni da otpuste deo masnoće. Dršku tiganja okrenite ka unutra jer je istopljena masnoća veoma vruća.
Napravite osnovu sosa. Dodajte šalotku, šargarepu i beli luk i kratko propržite, pa umešajte brašno. Sipajte vino i fond, dodajte majčinu dušicu i lovor i vratite na stabilno vrenje na srednjoj vatri, oko 5 minuta. Brašno treba potpuno da se rasporedi, a tečnost ravnomerno da vri.
Redukujte i završite meurette. Kuvajte nepoklopljeno na tihoj vatri 30 minuta. Izvadite majčinu dušicu i lovor, sklonite sa vatre i žicom umešajte 20 g putera. Treba da ostane oko 600 ml sosa sa dodacima, dovoljno gustog da tanko oblaže poleđinu kašike. Ne računajte da je sav alkohol iz vina ispario.
Tostirajte hleb. Preostalim puterom od 15 g zapecite četiri kriške oko 6 minuta na srednje jakoj vatri. Hleb treba da bude hrskav po ivicama i zlatan sa obe strane. Vruću posudu ili pleh držite suvim kuhinjskim rukavicama.
Poširajte jaja. U širokoj šerpi dovedite vodu sa 15 ml sirćeta do blagog vrenja. Pasterizovana jaja poširajte oko 4 minuta, pojedinačno ili po dva. Belance treba da bude stegnuto oko žumanca, a žumance meko. Ako koristite nepasterizovana jaja, nastavite kuvanje dok sredina ne dostigne 71 °C; ne procenjujte bezbednost samo po izgledu.
Sastavite i odmah poslužite. Na svaki zagrejan tanjir stavite krišku tosta, preko nje poširano jaje, pa ravnomerno rasporedite vruć sos, lardone, pečurke i luk. Svaka porcija treba da ima jedno jaje, jedan tost i približno jednak deo sosa i dodataka. Poslužite odmah.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite čim su jaja poširana. Sos se može pripremiti dan ranije, brzo ohladiti i čuvati u frižideru, pa pred služenje blago podgrejati dok ne bude potpuno vruć. Hleb tostirajte, a jaja poširajte neposredno pre posluživanja. Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od dva sata. Sos se podgreva bolje od poširanih jaja, pa je za sledeće serviranje poželjno pripremiti sveža jaja.

Zamene

Suvo crno vino iz Burgundije, naročito pinot noir, najjasnije čuva regionalni karakter. Drugo suvo crno vino koje nije snažno odležavalo u drvetu može biti praktično u domaćoj kuhinji, ali će ukus vina biti drugačiji. Sitne šalotke mogu zameniti biserni luk. Kod gotovog fonda proverite sastav, jer može sadržati celer i znatnu količinu natrijuma.

Rešavanje problema

Sos ostaje redakRedukcija nije trajala dovoljno dugo. Kuvajte nepoklopljeno još malo, pa završni puter dodajte tek kada sos počne tanko da oblaže poleđinu kašike.
Belanca se razlivajuVoda prejako vri ili jaja nisu naročito sveža. Smanjite vatru do blagog vrenja i poširajte jedno po jedno jaje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 jaje sa oko 150 ml sosa, lardonima, povrćem i 1 tostom
Kalorije475 kcal
Ugljeni hidrati37,3 g
Proteini17,9 g
Masti25,5 g
Vlakna3,2 g
Natrijum972 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko i pšenica/gluten; pripremljeni fond može sadržati celer, a vino sadrži sulfite. Za opisani mekani centar koriste se pasterizovana jaja. Ako koristite obična nepasterizovana jaja, sredinu termički obradite do 71 °C. Vino se kuva oko 30 minuta, ali alkohol može ostati u jelu, pa ova priprema nije bezalkoholna. Pažljivo rukujte vrućom masnoćom i sosom od vina, a kuvane ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Česta pitanja

Može li sos da se pravi bez vina?

Izostavljanje crnog vina menja osnovni karakter sosa meurette. Ako je potrebno jelo bez alkohola, bolje je izabrati drugi sos za jaja nego rezultat predstavljati kao isto burgundijsko jelo.

Zašto hleb treba dobro tostirati?

Čvrst, hrskav tost nosi poširano jaje i sos. Mek hleb prebrzo upija redukciju i gubi kontrast teksture.

Završetak

Rezultat: Dobro pripremljen tanjir daje meko poširano jaje, tost sa hrskavim ivicama i sjajan sos naglašen vinom, lardonima i pečurkama.
Presudna tehnika: Redukujte sos do lake obložne konzistencije pre završnog putera, a jaja poširajte poslednja.

Burgundijski œufs en meurette sa sosom od crnog vina, lardonima i tostom

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Može li sos da se pravi bez vina?

Zašto hleb treba dobro tostirati?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Omelette de la Mère Poulard

Oreillettes

Ouillade catalane