Œufs en meurette alla borgognona con salsa al vino rosso, lardons e pane tostato
Gli œufs en meurette sono un piatto borgognone in cui l’elemento decisivo non è una salsa alla panna né un’olandese, ma una salsa al vino rosso. Il piatto è essenziale nella composizione — uovo, pane tostato e meurette — e proprio per questo richiede un buon controllo dei tempi. La salsa deve ridursi abbastanza da diventare lucida e saporita senza trasformarsi in un fondo pesante, mentre le uova vanno cotte soltanto quando gli altri elementi sono pronti.
La salsa parte da lardons, funghi e cipolline, poi acquista profondità con scalogno, carota, aglio, brodo e vino rosso secco. Una piccola quantità di farina dà alla riduzione il corpo necessario per aderire all’uovo e al pane. Il burro aggiunto alla fine, fuori dal fuoco, arrotonda l’acidità del vino e dona una leggera brillantezza. La consistenza corretta non è quella di una salsa bruna densa: la meurette deve scorrere ancora bene, pur velando il dorso di un cucchiaio.
Per ottenere il tuorlo morbido previsto da questa versione si usano uova in guscio pastorizzate. L’albume deve risultare rappreso e il tuorlo ancora tenero; questa è una scelta di consistenza, non una scorciatoia di sicurezza applicabile a normali uova non pastorizzate. Tostare bene il pane, mantenere la salsa calda e assemblare appena terminata la cottura delle uova permette di conservare un contrasto netto fra pane croccante, uovo morbido e salsa fluida.
