Œufs en meurette

Przygotować warzywa i porcje pieczywa. Pokroić pieczarki, obrać cebulki, posiekać szalotkę, pokroić marchew w kostkę i rozdrobnić czosnek; chleb podzielić na cztery równe kromki, przeznaczając na przygotowanie około 15 minut. Warzywa powinny mieć wyrównaną wielkość, a kromki zbliżoną masę.

Zrumienić lardons i dodatki. Smażyć lardons na patelni sauté 28 cm na średnim ogniu przez 10 minut, dodając pieczarki i cebulki, gdy tłuszcz zacznie się wytapiać. Pieczarki powinny lekko się zrumienić, a lardons oddać część tłuszczu. Uchwyt patelni trzymać skierowany do środka, ponieważ wytopiony tłuszcz jest bardzo gorący.

Zbudować bazę sosu. Dodać szalotkę, marchew i czosnek, krótko podsmażyć, następnie wmieszać mąkę. Wlać wino i wywar, dodać tymianek i liść laurowy, po czym na średnim ogniu doprowadzić z powrotem do stabilnego lekkiego wrzenia przez około 5 minut. Mąka powinna być całkowicie rozprowadzona, a płyn ponownie równomiernie pyrkać.

Zredukować i wykończyć meurette. Gotować bez przykrycia na małym ogniu przez 30 minut. Usunąć tymianek i liść laurowy, zdjąć naczynie z ognia i trzepaczką wmieszać 20 g masła. Sos powinien zredukować się do około 600 ml razem z dodatkami i lekko pokrywać grzbiet łyżki. Nie zakładać, że cały alkohol z wina odparował.

Zrumienić chleb. Cztery kromki posmarować pozostałymi 15 g masła i opiekać około 6 minut na średnio dużym ogniu. Grzanki powinny być chrupiące na brzegach i złociste po obu stronach. Gorącą patelnię lub blachę przenosić w suchych rękawicach kuchennych.

Ugotować jajka w koszulkach. W szerokim rondlu doprowadzić wodę z 15 ml octu do lekkiego wrzenia. Pasteryzowane jajka gotować około 4 minut, pojedynczo lub po dwa. Białka powinny się ściąć wokół żółtek, a żółtka pozostać miękkie. Przy użyciu jaj niepasteryzowanych gotować do osiągnięcia 71 °C w środku zamiast oceniać bezpieczeństwo po wyglądzie.

Złożyć i od razu podać. Na każdy podgrzany talerz położyć jedną grzankę, na niej jajko w koszulce, a następnie rozdzielić gorący sos, lardons, pieczarki i cebulki, wykonując składanie porcji w około 10 minut. Każda porcja ma zawierać jedno jajko, jedną grzankę oraz równą część sosu i dodatków. Podawać natychmiast.