Burgundische œufs en meurette mit Rotweinsauce, Lardons und Toast
Œufs en meurette ist ein burgundisches Eiergericht, dessen Charakter von einer Weinsauce und nicht von Sahnesauce oder Hollandaise geprägt wird. Der Teller wirkt schlicht – Ei, Toast und Meurette-Sauce –, verlangt aber gutes Timing. Die Sauce muss weit genug einkochen, um glänzend und herzhaft zu werden, ohne schwer zu wirken; die Eier werden am besten erst pochiert, wenn alle anderen Bestandteile bereitstehen.
Für die Sauce zunächst Lardons, Champignons und kleine Zwiebeln anbraten und anschließend Schalotte, Karotte, Knoblauch, Fond und trockenen Rotwein ergänzen. Eine kleine Menge Mehl gibt der Reduktion genug Bindung, damit sie am Ei und am Toast haftet. Zum Schluss die reduzierte Sauce mit Butter montieren; dadurch werden die schärferen Weintöne abgerundet und die Oberfläche erhält einen leichten Glanz. Das Ziel ist keine dicke braune Sauce, sondern eine noch fließende Sauce, die den Löffelrücken dünn überzieht.
Für ein zartes Ei mit weichem Eigelb werden pasteurisierte Schaleneier verwendet. Das Eiweiß soll gesetzt sein, während das Eigelb geschmeidig bleibt. Diese Textur ist ein Qualitätsziel und kein allgemeiner Sicherheitsnachweis für unpasteurisierte Eier. Das Brot kräftig rösten, die Sauce heiß halten und alle drei Bestandteile unmittelbar zusammenführen, damit der Toast unter der Sauce noch etwas Biss behält.
