Œufs en meurette ala Bourgogne dengan saus anggur merah, lardon, jamur, dan roti panggang
Œufs en meurette adalah hidangan telur khas Bourgogne yang identitasnya bertumpu pada saus anggur merah, bukan saus krim atau hollandaise. Susunan piringnya sederhana—telur, roti panggang, dan saus meurette—namun keberhasilannya sangat bergantung pada urutan kerja. Saus harus direduksi cukup lama agar terasa pekat, gurih, dan mengilap tanpa berubah menjadi saus cokelat yang terlalu berat, sedangkan telur sebaiknya baru di-poach setelah semua komponen lain siap.
Saus dimulai dari lardon, jamur, dan bawang kecil, lalu diperdalam dengan bawang merah kecil, wortel, bawang putih, kaldu, dan anggur merah kering. Sedikit tepung terigu memberi struktur agar saus dapat melapisi telur dan roti. Setelah reduksi selesai, 20 g mentega diaduk saat panci sudah tidak berada di atas api; langkah ini melunakkan ketajaman anggur dan memberi kilap. Target akhirnya adalah sekitar 600 ml saus beserta isiannya yang masih dapat mengalir tetapi mampu melapisi punggung sendok.
Untuk kuning telur yang tetap lembut, resep ini memakai telur cangkang pasteurisasi. Putih telur harus set sementara kuningnya tetap empuk; tekstur tersebut adalah sasaran mutu, bukan alasan untuk menganggap telur biasa yang belum dipasteurisasi otomatis aman. Jika menggunakan telur yang tidak dipasteurisasi, bagian tengahnya harus mencapai 71 °C. Roti dipanggang hingga garing, saus dijaga tetap panas, lalu seluruh komponen dirakit segera agar kontras teksturnya tidak hilang.
