Francuska nacionalna jela

Oreillettes

Vrlo tanki listovi testa aromatizovani pomorandžom odmaraju se, razvlače na oko 2 mm, prže dok ne postanu mehuričavi i hrskavi, a zatim hlade i posipaju šećerom u prahu.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Oreillettes — posluženo u činiji za serviranje
Vreme pripreme 45 minuta
Vreme kuvanja 23 minuta
Ukupno vreme 118 minuta
Prinos oko 30 oreillettes
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Langedoške oreillettes sa korom pomorandže i šećerom

Oreillettes su tanke, krhke pržene poslastice juga Francuske. Listovi testa u vrućem ulju stvaraju mehuriće i završavaju dovoljno hrskavi da pucaju pod zubima, umesto da ostanu debeli i meki poput krofni. U Langedoku i okolnim oblastima pojavljuju se u prazničnom kuvanju, a njihov identitet zavisi pre svega od tankoće testa i pravilnog prženja.

Ova verzija koristi beskvasno testo od brašna, jaja, šećera i putera, sa fino rendanom korom pomorandže i malom količinom tamnog ruma. Rum je aromatični sastojak, ne sredstvo za narastanje, a kratko prženje nije dovoljno da se tvrdi da sav alkohol nestaje. Testo posle mešenja odmara 30 minuta kako bi se opustilo i lakše razvuklo. Ciljna debljina je oko 2 mm: dovoljno tanka za mehuriće i hrskavost, ali dovoljno čvrsta da se prenese u ulje.

Kod prženja je kontrola temperature presudna. Ulje držite na 175 °C, pržite u malim turama i svaki list okrenite samo koliko je potrebno. Oreillettes treba da budu svetlozlatne, suve na površini i potpuno hrskave, bez debelog sirovog centra. Ohladite ih pre posipanja, jer šećer na toplom testu počinje da se topi i omekšava koru. U nutritivni obračun ulazi procenjena količina ulja koju je testo zaista upilo, ne sva količina ulja u šerpi.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Ostavite testo da odmori pre razvlačenja kako bi moglo da se stanji bez jakog vraćanja.
  • Proveravajte debljinu, ne samo veličinu komada; oko 2 mm daje željenu hrskavost.
  • Pre svake ture vratite ulje na 175 °C i ne pretrpavajte šerpu.
Sastojci

Sastojci

  • 500 g pšeničnog brašna
  • 4 velika jaja u ljusci, ukupno oko 200 g jestivog dela
  • 100 g kristal šećera za testo
  • 80 g neslanog putera, otopljenog i blago prohlađenog
  • 12 g fino rendane kore pomorandže
  • 45 ml tamnog ruma
  • 5 g fine soli
  • 1500 ml neutralnog ulja za prženje; procenjuje se da oko 90 g ostane u oceđenim kolačićima
  • 80 g šećera u prahu za posipanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Umesite testo. U velikoj činiji sjedinite brašno, jaja, 100 g šećera, otopljeni puter, koru pomorandže, rum i so. Mesite samo dok testo ne postane kompaktno, ukupno oko 15 minuta sa mešanjem. Treba da bude glatko, povezano i dovoljno čvrsto da se razvlači bez jakog lepljenja.

  2. Ostavite testo da odmori. Pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi. Odmoreno testo treba lakše da se razvlači i da se znatno manje skuplja.

  3. Razvucite veoma tanke listove. Podelite testo na delove pogodne za rad, svaki razvucite na oko 2 mm i isecite nepravilne pravougaonike približno 8 × 12 cm. Ivice treba da budu blago providne. Prste držite dalje od oklagije i sečiva.

  4. Zagrejte ulje. Sipajte ulje u duboku tešku šerpu i na srednje jakoj vatri zagrejte do 175 °C, oko 8 minuta. Temperatura treba da bude stabilna pre prvog komada testa. Vruće ulje nikada ne ostavljajte bez nadzora.

  5. Pržite u malim turama. Pržite listove u približno pet tura, oko 3 minuta po turi, jednom ih okrenite i dobro ocedite. Svaka oreillette treba da bude mehuričava, hrskava i svetlozlatna, bez sirovih, mekanih delova. Koristite dugačke hvataljke i držite ruke dalje od vrelog ulja i pare.

  6. Ohladite i pospite šećerom. Prebacite na rešetku i ostavite 20 minuta, pa ravnomerno nanesite 80 g šećera u prahu. Pre posipanja kolačići treba da budu hladni, hrskavi i suvi na dodir.

Posluživanje i čuvanje

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite na sobnoj temperaturi, tek kada su potpuno hladne. Najvažniji kontrast je između tankog, lomljivog lista i finog sloja šećera, zato ih ne pokrivajte dok su tople. Potpuno ohlađene oreillettes u suvoj kuhinji čuvajte u dobro zatvorenoj posudi oko dva dana. Podgrevanje nije potrebno i može da učini šećer lepljivim.

Priprema unapred i izbor arome

Testo može da se zamesi nekoliko sati ranije i čuva pokriveno u frižideru. Pre razvlačenja ostavite ga da izgubi najjaču hladnoću i ponovo postane savitljivo. U drugim južnofrancuskim verzijama sreće se voda od cveta pomorandže, ali zamena ruma drugom aromom menja ukus i ne daje potpuno isti rezultat.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Oreillettes su debele i žilaveTesto nije dovoljno tanko. Dajte mu ceo period odmora i razvlačite do približno 2 mm pre sečenja.
  • Prženi komadi su masniTemperatura ulja je previše pala. Pržite manje komada odjednom i pre sledeće ture vratite ulje na 175 °C.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije3 oreillettes iz serije od oko 30 komada
  • Kalorije429 kcal
  • Ugljeni hidrati56,6 g
  • Proteini7,8 g
  • Masti17,9 g
  • Vlakna1,5 g
  • Natrijum227 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko i pšenica/gluten. Ne probajte sirovo testo jer sadrži termički neobrađeno brašno i jaja. Ulje na 175 °C može izazvati ozbiljne opekotine; koristite duboku stabilnu šerpu, dugačke hvataljke i ne približavajte vodu zoni prženja. Rum je kratko izložen toploti, pa alkohol može ostati. Kolačiće potpuno ohladite pre zatvaranja u posudu kako ih para ne bi omekšala.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li su oreillettes isto što i debeli beignets?

Ne. Ovde je cilj veoma tanak, mehuričav i hrskav prženi list, a ne debela, mekana ili dizana krofna.

Zašto se ne računa svih 1500 ml ulja kao pojedeno?

Najveći deo ulja ostaje u šerpi. Za gotovu seriju koristi se procena od oko 90 g upijenog ulja posle prženja i ceđenja, što je realnije nego računati čitavu količinu ulja za prženje kao konzumiranu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Gotove oreillettes su tanke, mehuričave i hrskave, sa aromom pomorandže i finim slojem šećera.
  • Presudna tehnika: Odmorite testo, razvucite ga na oko 2 mm i održavajte ulje na stabilnih 175 °C.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Ouillade catalane — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Ouillade catalane

Otvori →
Pain au chocolat — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Pain au chocolat

Otvori →
Pain d’chien — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Pain d’chien

Otvori →