Œufs en meurette по-бургундски с соусом из красного вина, лардонами и поджаренным хлебом
Œufs en meurette — бургундское блюдо, в котором яйца-пашот подают не со сливочным соусом и не с голландезом, а с насыщенным соусом на красном вине. Состав тарелки прост — яйцо, тост и соус meurette, — но результат зависит от точной последовательности. Соус нужно уварить до лёгкой обволакивающей консистенции, не превращая его в густую подливу, а яйца лучше готовить только тогда, когда остальные компоненты уже готовы.
Основа соуса строится на лардонах, шампиньонах, мелком луке, шалоте, моркови и чесноке. Сухое красное вино и мясной фонд дают глубину вкуса, а небольшое количество пшеничной муки помогает жидкости держаться на яйце и хлебе. В конце соус снимают с огня и вмешивают сливочное масло: это смягчает резкость вина и даёт лёгкий блеск, но после этого соус уже не следует кипятить.
Для мягкого желтка используются пастеризованные яйца в скорлупе. Белок должен схватиться, а желток остаться нежным; это желаемая текстура, а не универсальный признак безопасности для обычных непастеризованных яиц. Хлеб поджаривают до устойчивой корочки, соус держат горячим, а сборку выполняют без задержки, чтобы тост не успел полностью размокнуть.
