Name: Œufs en meurette
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 4 servírované předkrmy
Cuisine: French
Ingredients: 500 ml suchého červeného vína burgundského typu, ideálně Pinot Noir nebo jiné suché nepříliš barikované víno; 200 ml hovězího nebo telecího vývaru; hotový vývar může obsahovat celer; 120 g uzených lardonů nakrájených na malé hranolky; 150 g žampionů, očištěných a rozčtvrcených; 120 g perlových cibulek, oloupaných; 60 g šalotky, najemno nasekané; 80 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 10 g česneku, nasekaného; 20 g pšeničné mouky na zahuštění omáčky; 35 g soleného másla, rozděleného na 20 g do omáčky a 15 g na toast; 2 g čerstvého tymiánu; 1 g bobkového listu, přibližně 1 střední list; 4 velká pasterovaná skořápková vejce, přibližně 200 g jedlé hmotnosti celkem; 160 g venkovského chleba, 4 plátky po 40 g; 15 ml bílého vinného octa do vody na pošírování

Příprava 25 minut

Vaření 55 minut

Celkem 80 minut

Výsledné množství 4 servírované předkrmy

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Burgundská œufs en meurette s omáčkou z červeného vína, špekem a opečeným chlebem

Œufs en meurette patří k burgundským pokrmům, jejichž charakter určuje vinná omáčka, nikoli smetana nebo holandská omáčka. Na talíři stojí tři jednoduché prvky — vejce, opečený chléb a meurette — ale výsledek závisí na načasování. Omáčka musí být dostatečně zredukovaná, aby byla lesklá a výrazná, zároveň však nesmí zhoustnout do těžké hnědé šťávy.

Základ tvoří lardony, žampiony a drobné cibulky, které doplňují šalotka, mrkev, česnek, vývar a suché červené víno. Malé množství mouky pomáhá omáčce přilnout k vejci a toastu. Na konci se mimo přímý žár zašlehá máslo, které zjemní kyselost vína a dodá povrchu lehký lesk. Hotová omáčka má stále téct, ale zároveň lehce pokrývat zadní stranu lžíce.

Pro tradičně měkký žloutek jsou v tomto postupu určena pasterovaná skořápková vejce. Bílek má být zpevněný, zatímco žloutek zůstává vláčný; tato textura sama o sobě není bezpečnostním kritériem pro běžná nepasterovaná vejce. Chléb opečte důkladně, omáčku udržujte horkou a vejce pošírujte až nakonec, aby se vše spojilo těsně před servírováním.

Co rozhoduje o výsledku

Omáčku nejprve zredukujte a teprve potom mimo plotnu zašlehejte dokončovací máslo; další prudké vaření může způsobit oddělení tuku.
Vodu na pošírování udržujte jen v mírném varu, ne v prudkém klokotu.
Talíře předehřejte, aby vejce a omáčka nevychladly dřív, než se dostanou na stůl.

Ingredience

500 ml suchého červeného vína burgundského typu, ideálně Pinot Noir nebo jiné suché nepříliš barikované víno
200 ml hovězího nebo telecího vývaru; hotový vývar může obsahovat celer
120 g uzených lardonů nakrájených na malé hranolky
150 g žampionů, očištěných a rozčtvrcených
120 g perlových cibulek, oloupaných
60 g šalotky, najemno nasekané
80 g mrkve, nakrájené na malé kostičky
10 g česneku, nasekaného
20 g pšeničné mouky na zahuštění omáčky
35 g soleného másla, rozděleného na 20 g do omáčky a 15 g na toast
2 g čerstvého tymiánu
1 g bobkového listu, přibližně 1 střední list
4 velká pasterovaná skořápková vejce, přibližně 200 g jedlé hmotnosti celkem
160 g venkovského chleba, 4 plátky po 40 g
15 ml bílého vinného octa do vody na pošírování

Postup

Připravte zeleninu a chléb. Nakrájejte žampiony, oloupejte cibulky, nasekejte šalotku, nakrájejte mrkev na malé kostičky a česnek nasekejte. Chléb rozdělte na čtyři stejně velké plátky. Po přibližně 15 minutách má být zelenina rovnoměrně připravená a chléb rozdělený na čtyři podobné porce.
Vypečte lardony a opečte přílohu do omáčky. Na 28cm pánvi opékejte lardony na středním ohni 10 minut; jakmile se začne uvolňovat tuk, přidejte žampiony a perlové cibulky. Žampiony mají lehce zezlátnout a z lardonů se má část tuku vyškvařit. Rukojeť pánve otočte dovnitř a dávejte pozor na horký tuk.
Založte vinnou omáčku. Přidejte šalotku, mrkev a česnek, krátce prohřejte, vmíchejte mouku a poté přilijte víno a vývar. Přidejte tymián a bobkový list a vařte na středním ohni asi 5 minut, dokud se mouka úplně nerozptýlí a tekutina se znovu rovnoměrně nerozvaří. Při přilévání vína může horký obsah vystříknout.
Zredukujte a dokončete meurette. Odkrytou omáčku nechte 30 minut mírně probublávat na nízkém ohni. Odstraňte tymián a bobkový list a mimo plotnu zašlehejte 20 g másla. Včetně pevné přílohy má zbýt přibližně 600 ml omáčky a tekutina má lehce obalovat zadní stranu lžíce. Alkohol se vařením nemusí odpařit úplně.
Opečte chléb. Čtyři plátky opečte se zbývajícími 15 g másla asi 6 minut na středně vysokém žáru, až budou po obou stranách zlaté a na okrajích křupavé. S horkou pánví nebo plechem pracujte v suchých chňapkách.
Pošírujte vejce. Ve širokém rendlíku přiveďte vodu s 15 ml octa k mírnému varu. Pasterovaná vejce pošírujte přibližně 4 minuty po jednom nebo ve dvou dvojicích. Bílky mají být pevné kolem žloutků a žloutky zůstat měkké. Použijete-li nepasterovaná vejce, neřiďte se vzhledem a tepelnou úpravu prodlužte tak, aby střed dosáhl 71 °C.
Ihned sestavte porce. Během přibližně 10 minut položte na každý teplý talíř jeden toast, na něj pošírované vejce a rozdělte horkou omáčku s lardony, žampiony a cibulkami. Každá porce má obsahovat jedno vejce, jeden toast a stejný díl omáčky i pevné přílohy. Podávejte bez prodlení.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte ihned po pošírování. Omáčku lze připravit den předem, rychle zchladit a při podávání znovu šetrně zahřát do horka. Chléb opečte a vejce pošírujte až těsně před servírováním. Uvařené zbytky dejte do chladničky do dvou hodin; při opakovaném podávání je kvalitnější ohřát omáčku a připravit čerstvá vejce než znovu zahřívat už pošírovaná vejce.

Náhrady

Suché červené burgundské víno, zejména Pinot Noir, nejlépe zachová regionální charakter. Jiné suché a nepříliš výrazně barikované červené víno je prakticky použitelné, ale chuť se změní. Perlové cibulky lze nahradit malými šalotkami. U kupovaného vývaru zkontrolujte složení kvůli celeru i sodíku.

Řešení problémů

Omáčka zůstává řídkáRedukce skončila příliš brzy. Nechte ji ještě chvíli odkrytou zvolna vařit a máslo zašlehejte až poté, co začne lehce ulpívat na lžíci.
Bílky se ve vodě třepíVoda vaří příliš prudce nebo vejce nejsou dost čerstvá. Ztlumte na mírný var a pošírujte raději po jednom.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 vejce s přibližně 150 ml omáčky, lardony, zeleninou a 1 toastem
Kalorie475 kcal
Sacharidy37,3 g
Bílkoviny17,9 g
Tuky25,5 g
Vláknina3,2 g
Sodík972 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko a pšenice/lepek; připravený vývar může obsahovat celer a víno obsahuje siřičitany. Pro měkký žloutek jsou zde určena pasterovaná vejce. U běžných nepasterovaných vajec zahřejte střed na 71 °C. Víno se redukuje přibližně 30 minut, přesto může část alkoholu zůstat. S horkým vyškvařeným tukem i vinnou omáčkou zacházejte opatrně a zbytky zchlaďte a uložte do chladničky do dvou hodin.

Časté otázky

Lze omáčku připravit bez vína?

Vyřazení červeného vína mění základní charakter meurette. Pokud potřebujete pokrm bez alkoholu, je přesnější zvolit jinou omáčku k vejcím než výsledek označovat jako stejnou burgundskou přípravu.

Proč má být chléb opravdu křupavý?

Pevný toast unese vejce i omáčku a zachová kontrast struktur. Měkký chléb redukci rychle nasákne a rozpadne se.

Závěr

Výsledek: Správně připravený talíř spojuje jemné pošírované vejce, křupavý toast a lesklou vinnou omáčku s lardony a žampiony.
Rozhodující technika: Omáčku zredukujte na lehce ulpívající konzistenci, mimo žár zašlehejte máslo a vejce pošírujte až jako poslední.

Burgundská œufs en meurette s omáčkou z červeného vína, špekem a opečeným chlebem

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze omáčku připravit bez vína?

Proč má být chléb opravdu křupavý?

Závěr

Francouzská národní jídla

Omelette de la Mère Poulard

Oreillettes

Ouillade catalane