Tielle sétoise

Umesite testo. Pomešajte 400 g brašna, 250 ml mlake vode, 5 g kvasca, 20 ml maslinovog ulja i 7 g soli, zatim mesite oko 15 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Umereno razvijena glutenska mreža daje čvrstu zatvorenu koru. Testo treba polako da se vraća nakon pritiska prsta.

Ostavite da naraste. Pokrijte i ostavite testo 60 minuta na toploj sobnoj temperaturi od oko 24–26 °C, dok se vidljivo ne proširi na približno dvostruku zapreminu. Ovo dizanje daje dovoljno vazduha da kora bude hlebasta, ali ne tvrda kao kreker.

Skuvajte hobotnicu do mekoće. Komercijalno očišćenih 1000 g hobotnice kuvajte oko 60 minuta na blagom ključanju. Najdeblji deo mora rano tokom kuvanja da dostigne najmanje 63 °C, a kuvanje zatim nastavite sve dok nož ne ulazi u deblje meso kraka sa malim otporom. Ocedite i isecite na komade za zalogaj. Sirovu hobotnicu držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo.

Redukujte pikantni sos od paradajza. Na 30 ml maslinovog ulja omekšajte 200 g luka i 15 g belog luka. Dodajte 100 ml belog vina i redukujte, zatim dodajte 800 g drobljenog paradajza, 40 g koncentrata, 5 g soli, 2 g majčine dušice, 1 list lovora, 1 g čilija i 0,2 g šafrana. Kuvajte ukupno oko 30 minuta, prvo na srednjoj pa na srednje niskoj temperaturi, dok sos ne postane toliko gust da trag kašike preko dna ostaje nekoliko sekundi i da nema vodenaste tečnosti oko njega. Vruć paradajz može da prska, a alkohol ne treba smatrati potpuno isparenim.

Brzo ohladite fil. Umešajte kuvanu hobotnicu u redukovani sos, uklonite lovor, rasporedite fil u plitku posudu i hladite oko 45 minuta dok cela masa ne bude na 4 °C ili hladnije. Fil odmah stavite u frižider i držite hladnim. Pre kontakta sa testom ne sme biti topliji od 4 °C.

Zatvorite fil u testo. Testo podelite u odnosu 55:45. Veći deo razvijte tako da obloži blago nauljen okrugli kalup od 28 cm uz prepust preko ruba. Rasporedite sav hladan fil, prekrijte manjim krugom testa, dobro spojite i ukrasno pritisnite ivice i napravite mali otvor u centru. Radite oko 30 minuta. Donji sloj treba bez cepanja da pokrije dno i stranice, sav fil da bude zatvoren, ivica čvrsto spojena, a otvor za paru slobodan.

Ispecite zatvorenu pitu. Pecite 35 minuta na 190 °C u klasičnoj rerni, dok gornja i donja kora ne budu potpuno pečene i rumene. Vrh treba ravnomerno da porumeni, donja kora da bude suva i čvrsta kada je pažljivo podignete na ivici, a uz spoj ne sme ostati sirovo testo. Para izlazi kroz otvor; držite ruke dalje i koristite rukavice.