Tielle sétoise

اعجنوا العجين. اخلطوا 400 g دقيق و250 ml ماء و5 g خميرة و20 ml زيت زيتون و7 g ملح، ثم اعجنوا حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا. المدة: 15 دقيقة. تطوير متوسط للغلوتين يعطي Tielle قشرة مغطاة متينة ومميزة. يجب أن تصبح العجينة ناعمة ومرنة وترتد ببطء عند الضغط.

اتركوا العجين يختمر حتى يتضاعف. غطوا العجين واتركوه يرتفع 60 دقيقة في حرارة غرفة دافئة نحو 24–26 °C. هذا التخمير يعطي القشرة بنية خبزية لا رقة تشبه البسكويت. يجب أن يتضاعف الحجم تقريبًا.

اطهوا الأخطبوط حتى يصبح طريًا. اطهوا 1000 g من الأخطبوط المنظف على غليان هادئ حتى يصل الجزء الأسمك إلى 63 °C في مرحلة مبكرة من الطهي، ثم واصلوا الغليان الهادئ حتى يصبح اللحم طريًا، وبعدها صفّوه وقطّعوه إلى قطع بحجم اللقمة. المدة: 60 دقيقة. الحرارة: غليان هادئ. الحد الأدنى الداخلي: 63 °C أثناء الطهي. يحتاج الأخطبوط إلى كل من درجة أمان للمأكولات البحرية ووقت كافٍ لتليين النسيج. استخدموا أخطبوطًا منظفًا تجاريًا وافصلوا المأكولات البحرية النيئة عن المكونات الجاهزة للأكل. يجب أن تصل المنطقة الأسمك إلى 63 °C، وفي نهاية الطهي تدخل السكين في المجس السميك بمقاومة قليلة.

خفّضوا صلصة الطماطم الحارة. اطهوا 200 g بصل و15 g ثوم في 30 ml زيت زيتون حتى يلينوا، وأضيفوا 100 ml نبيذ أبيض وخفّضوه، ثم أضيفوا 800 g طماطم و40 g معجون طماطم و5 g ملح والزعتر وورقة الغار والفلفل الحار والزعفران، واتركوا الصلصة تغلي برفق حتى تثخن. المدة: 30 دقيقة. الحرارة: نار متوسطة ثم متوسطة إلى هادئة. الحشوة المخفّضة تمنع العجين المغلق من البلل واللزوجة. لا يُفترض أن الكحول يختفي بالكامل، وقد تتناثر صلصة الطماطم الساخنة. يجب أن تصبح كثيفة بحيث يترك تمرير الملعقة في قاع القدر مسارًا واضحًا لعدة ثوانٍ من دون تجمع ماء حوله.

برّدوا الحشوة بسرعة. ادمجوا الأخطبوط المطهو في الصلصة المخفّضة، وتخلصوا من ورقة الغار، وافردوا الحشوة في وعاء ضحل وبرّدوها سريعًا قبل وضعها داخل العجين. المدة: 45 دقيقة. الحرارة: 4 °C أو أقل عند نهاية التبريد. الحشوة الباردة الكثيفة تمنع تليين العجين المبكر وتحد من بقاء المأكولات البحرية دافئة. انقلوا الحشوة إلى الثلاجة بسرعة. يجب أن تصبح باردة بالكامل ولا تتجاوز 4 °C قبل ملامسة العجين.

أغلقوا الحشوة داخل العجين. اقسموا العجين بنسبة 55:45، وافردوا القطعة الأكبر لتبطين قالب دائري 28 cm مدهون بخفة مع بروز الحواف، ثم وزعوا كل الحشوة الباردة، وغطوها بالقرص الأصغر، وأحكموا إغلاق الحواف ولفّوها، وافتحوا منفذًا صغيرًا في الوسط. المدة: 30 دقيقة. النسبة 55:45 تترك عجينًا كافيًا للقاعدة الأعمق مع غطاء كامل. يجب أن تغطي القاعدة الجوانب من دون تمزق، وأن تكون كل الحشوة داخلها، والحافة مغلقة بإحكام، مع فتحة صغيرة في الوسط.

اخبزوا الفطيرة المغطاة. اخبزوا حتى تنضج القشرة العليا والسفلية تمامًا وتتحمرا، ثم أخرجوا الفطيرة من الفرن. المدة: 35 دقيقة. الحرارة: فرن تقليدي على 190 °C. الخَبز الكامل ضروري لأن حشوة المأكولات البحرية الرطبة مغلقة بالكامل. يخرج البخار من الفتحة؛ أبقوا اليدين بعيدًا واستخدموا قفازات فرن. يجب أن يكون السطح محمرًا بالتساوي، والقاعدة جافة وثابتة عند رفع الحافة، وألا يبقى عجين نيء عند الإغلاق.