Tielle sétoise — torta fechada de polvo e tomate de Sète
Tielle sétoise é uma torta fechada, não uma tarte aberta de tomate. Uma massa fermentada flexível forra uma forma redonda de 28 cm e envolve um recheio espesso de polvo com tomate; um disco menor de massa fecha a parte superior. O molho precisa reduzir o bastante para permanecer dentro da crosta, e a massa deve ter estrutura para sustentar um centro úmido sem ficar pesada.
O polvo tem dois pontos diferentes. Ele precisa ultrapassar 63 °C por segurança, mas atingir essa temperatura não significa que a carne já esteja macia. O cozimento em fervura suave continua até uma faca entrar na parte mais grossa dos tentáculos com pouca resistência. Depois, o polvo entra em um molho de cebola, alho, vinho branco, tomate, extrato de tomate, pimenta, tomilho e açafrão, reduzido até manter a trilha da colher por alguns segundos.
Resfriar o recheio antes da montagem é essencial. Molho quente amoleceria imediatamente a massa fermentada e manteria o fruto do mar em temperatura morna durante a modelagem. Espalhe o recheio em camada rasa, resfrie até 4 °C ou menos, feche a torta usando 55 % da massa na base e 45 % na tampa, abra uma pequena saída de vapor e asse a 190 °C até as duas crostas estarem completamente cozidas.
