Tielle sétoise

Teig kneten. 400 g Mehl, 250 ml Wasser, 5 g Hefe, 20 ml Olivenöl und 7 g Salz mischen und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zeit: 15 Minuten. Ein mäßig entwickelter Brotteig ergibt die typische stabile gedeckte Kruste. Der Teig soll glatt sein, elastisch reagieren und bei Druck langsam zurückfedern.

Bis zur Verdopplung gehen lassen. Abgedeckt ruhen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat. Zeit: 60 Minuten. Temperatur: etwa 24–26 °C Raumtemperatur. Die Gare liefert genug Lockerung für eine brotartige statt cracker-dünne Kruste. Der Teig soll ungefähr das doppelte Volumen erreicht haben.

Oktopus sicher und zart garen. 1.000 g gereinigten Oktopus sanft köcheln, bis der dickste Teil früh im Garprozess mindestens 63 °C erreicht und weiteres sanftes Garen das Fleisch zart macht. Danach abtropfen und mundgerecht schneiden. Zeit: 60 Minuten. Hitze: sanftes Köcheln. Temperatur: mindestens 63 °C Kerntemperatur während des Garens. Oktopus braucht sowohl eine sichere Meeresfrüchtetemperatur als auch ausreichend Zeit für Zartheit. Gewerblich gereinigten Oktopus verwenden und Rohware von verzehrfertigen Zutaten trennen. Am Ende soll ein Messer mit wenig Widerstand in das dickere Tentakelfleisch gleiten.

Würzige Tomatensauce reduzieren. 200 g Zwiebel und 15 g Knoblauch in 30 ml Olivenöl weich garen, 100 ml Weißwein zugeben und reduzieren. Dann 800 g Tomaten, 40 g Tomatenmark, 5 g Salz, Thymian, Lorbeer, Chili und Safran zugeben und einkochen. Zeit: 30 Minuten. Hitze: zuerst mittel, dann mittel-niedrig. Temperatur: leichtes Köcheln. Eine dicke Sauce verhindert, dass der eingeschlossene Teig nass und klebrig wird. Alkohol darf nicht als vollständig verdampft gelten; heiße Tomatensauce kann spritzen. Die Sauce ist fertig, wenn eine mit dem Löffel gezogene Spur mehrere Sekunden sichtbar bleibt und keine wässrige Flüssigkeit absetzt.

Füllung rasch kühlen. Gegarten Oktopus unter die reduzierte Sauce heben, Lorbeerblatt entfernen, Füllung in einem flachen Behälter ausbreiten und vor dem Einfüllen rasch abkühlen. Zeit: 45 Minuten. Temperatur: 4 °C oder kälter am Ende des Kühlens. Kalte dicke Füllung schützt den Hefeteig vor vorzeitiger Aufweichung und begrenzt warme Standzeit. Meeresfruchtfüllung zügig in den Kühlschrank geben. Vor Kontakt mit dem Teig muss sie vollständig kühl und höchstens 4 °C warm sein.

Füllung einschließen. Teig im Verhältnis 55:45 teilen. Größeres Stück so ausrollen, dass es eine leicht geölte 28-cm-Form mit Überhang auskleidet. Gesamte kalte Füllung hineingeben, mit dem kleineren Teigkreis bedecken, Ränder fest versiegeln und crimpen, dann mittig eine kleine Dampföffnung schneiden. Zeit: 30 Minuten. Das 55:45-Verhältnis lässt genug Teig für den tieferen Boden und einen vollständigen Deckel. Boden und Seiten müssen ohne Risse bedeckt, alle Füllung eingeschlossen, der Rand dicht und die zentrale Öffnung frei sein.

Gedeckte Pastete backen. Backen, bis Ober- und Unterkruste vollständig gegart und gebräunt sind. Zeit: 35 Minuten. Hitze: 190 °C Ober-/Unterhitze. Temperatur: 190 °C. Ein vollständiger Backgang ist nötig, weil die feuchte Füllung eingeschlossen ist. Dampf entweicht durch die Öffnung; Hände fernhalten und Ofenhandschuhe verwenden. Die Oberseite soll gleichmäßig gebräunt, der Boden am angehobenen Rand trocken und fest und am versiegelten Rand kein roher Teig mehr vorhanden sein.