Saint-Honoré

Pripremite podlogu od lisnatog testa. Razvijte lisnato testo na oko 24 cm, isecite uredan disk prečnika 22 cm, sredinu izbodite viljuškom i stavite u frižider 30 minuta. Disk treba da bude ravnomeran, hladan i čvrst, sa čistom kružnom ivicom.

Skuvajte panadu za choux. Mleko, vodu, puter, šećer i so pustite da provre. Odjednom dodajte brašno i snažno mešajte na srednjoj vatri 3 minuta. Na dnu treba da se pojavi tanak film, a testo da se skupi u glatku kuglu koja se odvaja od stranica.

Završite choux testo. Toplu panadu kratko mutite da oslobodi paru, zatim tokom oko 8 minuta postepeno dodajte umućeno pasterizovano jaje. Choux treba da pada sa lopatice u debelom obliku slova V i da istisnut greben zadrži oblik umesto da se odmah razlije.

Ispecite podlogu sa choux prstenom. Istisnite prsten choux testa širine oko 2 cm tik unutar ivice hladnog diska lisnatog testa. Pecite na 190 °C 35 minuta. Lisnata podloga treba da bude duboko zlatna, a choux prsten suv i čvrst, bez vlažnih spojeva.

Ispecite i osušite male choux kuglice. Dvanaest malih choux kuglica pecite na 190 °C 25 minuta. Čim izađu iz rerne, svaku probušite blizu dna, pa i kuglice i pečenu podlogu hladite na rešetkama 45 minuta. Svaka mala choux kuglica treba ravnomerno da porumeni, da bude lagana za svoju veličinu i suva iznutra kada jednu otvorite radi provere.

Skuvajte vanila poslastičarski krem. Zagrejte mleko sa vanilom. Žumance umutite sa šećerom i kukuruznim skrobom, postepeno izjednačite temperaturu toplim mlekom i vratite sve u šerpu. Kuvajte oko 8 minuta uz mućenje, dok sredina ne dostigne 82 °C. Krem treba gusto da ključa, da ostavlja jasne tragove žice i da na sredini pokaže 82 °C. Umešajte puter i nabubreli želatin.

Napravite italijanski meringue. Kuvajte šećer i vodu do 118 °C, oko 9 minuta, dok počinjete da mutite pasterizovana belanca. Sirup u tankom mlazu sipajte niz unutrašnju stranu činije i nastavite da mutite još oko 7 minuta. Meringue treba da bude sjajan, da drži čvrst savijen vrh i da činija spolja više ne bude vrela.

Završite Chiboust krem. Italijanski meringue lagano umešajte u još podatni poslastičarski krem dok smesa ne bude ujednačena, oko 7 minuta, zatim Chiboust hladite 30 minuta. Krem treba da bude vazdušast, gladak i dovoljno gust da drži meku kupu bez vidljivih pruga.

Napunite choux kuglice. Svih 12 potpuno hladnih kuglica napunite kroz mali otvor na dnu i držite ih u frižideru dok pripremate karamel. Svaka treba primetno da oteža, bez curenja krema iz otvora.

Skuvajte jantarni karamel. Šećer i vodu kuvajte bez mešanja dok karamel ne dostigne 175 °C, oko 12 minuta. Treba da bude bistar jantarne boje, bez svetlih kristala neotopljenog šećera i bez dima.

Karamelizujte i pričvrstite choux. Vrh svake napunjene kuglice umočite u karamel i kratko sačekajte da se kapica stegne, zatim umočite dno i pričvrstite kuglicu oko pečenog choux prstena. Karamelne kapice treba da se stegnu staklasto, a kuglice da formiraju ravnomeran i stabilan venac uz ivicu.

Napunite sredinu i ohladite. Preostali Chiboust obilno istisnite preko sredine, po mogućstvu Saint-Honoré nastavkom, zatim stavite u frižider 120 minuta. Krem treba da zadrži jasne nabore, a sredina da deluje potpuno stegnuto kada se tanjir pomeri.