Saint-Honoré

Préparer le fond feuilleté. Abaisser la pâte feuilletée à environ 24 cm, découper un disque net de 22 cm, piquer le centre à la fourchette puis réfrigérer 30 minutes. Le disque doit être régulier, froid et ferme, avec un bord circulaire propre.

Dessécher la panade de pâte à choux. Porter le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Verser la farine en une seule fois et travailler sur feu moyen pendant 3 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la pâte se rassembler en boule lisse qui se détache des parois.

Terminer la pâte à choux. Battre brièvement la panade chaude pour évacuer la vapeur, puis incorporer progressivement l’œuf pasteurisé battu pendant environ 8 minutes. La pâte doit retomber de la feuille en V épais et garder le relief du pochage sans s’affaisser à plat.

Cuire le fond avec sa couronne de choux. Pocher une couronne de pâte à choux de 2 cm juste à l’intérieur du bord du disque feuilleté froid. Cuire à 190 °C pendant 35 minutes. Le feuilletage doit être bien doré et la couronne de choux sèche et ferme, sans zone humide à la jonction.

Cuire puis sécher les petits choux. Cuire les 12 petits choux à 190 °C pendant 25 minutes. Percer chaque coque près de la base à la sortie du four et laisser refroidir les petits choux et le fond cuit sur des grilles pendant 45 minutes. Chaque petit choux doit être uniformément doré, léger pour sa taille et sec à l’intérieur lorsqu’un exemplaire est ouvert pour contrôle.

Cuire la crème pâtissière à la vanille. Chauffer le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule, les tempérer avec le lait chaud puis remettre l’ensemble dans la casserole. Cuire environ 8 minutes en fouettant jusqu’à 82 °C. La crème doit bouillonner de façon épaisse, garder des traces nettes du fouet et afficher 82 °C au centre. Incorporer le beurre et la gélatine hydratée au fouet.

Préparer la meringue italienne. Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 118 °C, soit environ 9 minutes, tout en commençant à fouetter les blancs pasteurisés. Verser le sirop en filet le long de la paroi du bol puis fouetter encore environ 7 minutes. La meringue doit être brillante, former un bec ferme et courbé et ne plus transmettre de chaleur marquée à l’extérieur du bol.

Terminer la crème Chiboust. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière encore souple jusqu’à homogénéité, pendant environ 7 minutes, puis laisser refroidir la Chiboust 30 minutes. Elle doit être aérienne, lisse et assez épaisse pour former un monticule souple sans stries visibles.

Garnir les petits choux. Garnir les 12 choux refroidis par un petit trou pratiqué dans la base, puis les réfrigérer pendant la préparation du caramel. Chaque choux doit devenir sensiblement plus lourd sans fuite de crème par l’orifice.

Cuire le caramel ambré. Cuire le sucre et l’eau sans remuer jusqu’à ce que le caramel atteigne 175 °C, soit environ 12 minutes. Il doit être ambré et limpide, sans sucre pâle non fondu ni fumée.

Caraméliser et fixer les choux. Tremper le dessus de chaque choux garni dans le caramel et laisser la coque de caramel prendre brièvement, puis tremper sa base et le fixer autour de la couronne cuite. Les chapeaux de caramel doivent devenir vitreux et les choux former une couronne régulière et bien attachée.

Pocher le centre et réfrigérer. Pocher généreusement le reste de Chiboust au centre de la pâtisserie, avec une douille Saint-Honoré si disponible, puis réfrigérer 120 minutes. La crème doit garder des reliefs bien dessinés et le centre paraître complètement pris lorsque le plat est déplacé.