Saint-Honoré

Den Blätterteigboden vorbereiten. Den Blätterteig auf etwa 24 cm ausrollen, einen sauberen Kreis mit 22 cm Durchmesser ausschneiden, die Mitte mit einer Gabel einstechen und 30 Minuten kühlen. Der Kreis soll gleichmäßig, kalt und fest sein und eine saubere Außenkante haben.

Die Brandteig-Panade kochen. Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten kräftig rühren. Am Topfboden soll sich ein dünner Film bilden und der Teig sich zu einer glatten Kugel sammeln, die sich von den Wänden löst.

Den Brandteig fertigstellen. Die warme Panade kurz schlagen, damit Dampf entweicht, dann das verquirlte pasteurisierte Ei über etwa 8 Minuten nach und nach einarbeiten. Der Brandteig soll in einem dicken V vom Flachrührer fallen und eine aufgespritzte Rille halten, ohne flach zu verlaufen.

Den Boden mit Brandteigring backen. Einen etwa 2 cm dicken Brandteigring knapp innerhalb des Randes auf den kalten Blätterteig spritzen. Bei 190 °C 35 Minuten backen. Der Blätterteigboden soll kräftig goldbraun und der Brandteigring trocken und fest sein, ohne feuchte Nahtstellen.

Die kleinen Brandteigkugeln backen und trocknen. Die 12 kleinen Brandteigkugeln bei 190 °C 25 Minuten backen. Jede Hülle direkt nach dem Herausnehmen nahe der Unterseite anstechen und die Kugeln sowie den gebackenen Boden 45 Minuten auf Gittern abkühlen lassen. Jede kleine Kugel soll gleichmäßig goldbraun, für ihre Größe leicht und innen trocken sein, wenn eine zur Kontrolle geöffnet wird.

Die Vanille-Pâtisseriecreme kochen. Milch mit Vanille erhitzen. Eigelb mit Zucker und Maisstärke verrühren, mit heißer Milch angleichen und alles zurück in den Topf geben. Unter Rühren etwa 8 Minuten kochen, bis 82 °C erreicht sind. Die Creme soll dick blubbern, deutliche Spuren vom Schneebesen halten und im Zentrum 82 °C anzeigen. Butter und gequollene Gelatine einrühren.

Die italienische Meringue herstellen. Zucker und Wasser in etwa 9 Minuten auf 118 °C kochen und währenddessen das pasteurisierte Eiweiß anschlagen. Den heißen Sirup an der Schüsselwand einlaufen lassen und etwa 7 Minuten weiterschlagen. Die Meringue soll glänzen, eine feste gebogene Spitze halten und sich an der Außenseite der Schüssel nicht mehr heiß anfühlen.

Die Chiboust-Creme fertigstellen. Die italienische Meringue in etwa 7 Minuten gleichmäßig unter die noch geschmeidige Pâtisseriecreme heben und die Chiboust anschließend 30 Minuten abkühlen lassen. Sie soll luftig, glatt und dick genug sein, um einen weichen Hügel zu halten, ohne sichtbare Streifen.

Die Brandteigkugeln füllen. Alle 12 ausgekühlten Kugeln durch ein kleines Loch an der Unterseite füllen und während der Karamellzubereitung in den Kühlschrank stellen. Jede Kugel soll deutlich schwerer werden, ohne dass Creme aus der Füllöffnung austritt.

Das bernsteinfarbene Karamell kochen. Zucker und Wasser ohne Rühren etwa 12 Minuten kochen, bis das Karamell 175 °C erreicht. Es soll klar bernsteinfarben sein, keine hellen ungeschmolzenen Zuckerkristalle zeigen und nicht rauchen.

Die Brandteigkugeln karamellisieren und befestigen. Die Oberseite jeder gefüllten Kugel in Karamell tauchen und die Kappe kurz fest werden lassen. Anschließend die Unterseite eintauchen und die Kugel rund um den gebackenen Brandteigring befestigen. Die Karamellkappen sollen glasig fest werden und die Kugeln einen gleichmäßigen, sicheren Kranz bilden.

Die Mitte aufspritzen und kühlen. Die übrige Chiboust großzügig in die Mitte spritzen, falls vorhanden mit einer Saint-Honoré-Tülle, und anschließend 120 Minuten kühlen. Die Creme soll definierte Rillen halten und die Mitte beim Bewegen der Platte vollständig gesetzt wirken.