Saint-Honoré — bladerdeeg, choux en vanille-Chiboust
Saint-Honoré is een samenstelling van patisserietechnieken en geen slagroomtaart waarop toevallig profiteroles liggen. Een dunne schijf bladerdeeg vormt de bodem, daarop wordt een ring chouxdeeg gespoten en aparte kleine soesjes worden gebakken, gevuld en met karamel langs de rand vastgezet. Het midden krijgt vanille-Chiboust: banketbakkersroom die wordt verlicht met Italiaanse meringue en met gelatine wordt gestabiliseerd. Ieder onderdeel heeft een duidelijke functie. Bladerdeeg geeft een knapperige bodem, choux bouwt hoogte op, karamel zorgt voor broze hardheid en Chiboust vormt het zachte maar snijdbare hart.
De planning is belangrijk omdat meerdere onderdelen volledig koud moeten zijn vóór de montage. De bladerdeegbodem koelt eerst in de koelkast vóór het bakken. De kleine soezen moeten in de oven goed drogen en daarna 45 minuten afkoelen. Na het combineren van hete banketbakkersroom en Italiaanse meringue krijgt de Chiboust nog eens 30 minuten afkoeltijd. Dat zijn geen overbodige wachttijden: een warm soesje houdt stoom vast en wordt zacht, terwijl te warme of te losse room het opgebouwde gebak instabiel maakt. Na de uiteindelijke montage gaat de complete Saint-Honoré nog twee uur de koelkast in voordat er wordt gesneden.
De risicovolste fase is de karamel. Suikerstroop die tot 175 °C wordt gekookt kleeft aan de huid en kan ernstige brandwonden veroorzaken. Gebruik een stabiele pan, houd water uit de buurt van de afgewerkte karamel en raak of proef de massa nooit terwijl hij heet is. De banketbakkersroom wordt tot 82 °C gekookt en de siroop voor de Italiaanse meringue bereikt 118 °C voordat hij bij gepasteuriseerd eiwit gaat. Na montage blijft het gebak gekoeld omdat de melk-eierroom zeer bederfelijk is. In de uiteindelijke plak moeten de texturen herkenbaar blijven: knapperig bladerdeeg, droge soesschelpen, breekbare karamel en een luchtige maar vormvaste crème.
