Saint-Honoré

حضّروا قاعدة العجينة المورقة. افردوا العجينة المورقة إلى نحو 24 cm، واقطعوا قرصًا نظيفًا 22 cm، واثقبوا الوسط بالشوكة ثم ضعوه في الثلاجة 30 دقيقة. يجب أن يكون القرص متساويًا وباردًا ومتماسكًا بحافة دائرية نظيفة.

اطهوا عجينة الشو الأساسية. اغْلوا الحليب والماء والزبدة والسكر والملح. أضيفوا الدقيق دفعة واحدة واخفقوا على نار متوسطة 3 دقائق. يجب أن تتكون طبقة رقيقة في قاع القدر وأن تتجمع العجينة في كرة ناعمة تنفصل عن الجوانب.

أكملوا عجينة الشو. اخفقوا العجينة الدافئة قليلًا لإخراج البخار، ثم أضيفوا البيض المبستر المخفوق تدريجيًا على امتداد نحو 8 دقائق. يجب أن تسقط عجينة الشو من المضرب على شكل حرف V سميك وأن تحتفظ بالأثر المرسوم من دون أن تنبسط كليًا.

اخبزوا القاعدة مع حلقة الشو. شكّلوا حلقة شو بعرض 2 cm داخل حافة قرص العجينة المورقة الباردة. اخبزوا القاعدة عند 190 °C لمدة 35 دقيقة. يجب أن تصبح العجينة المورقة ذهبية بعمق وأن تكون حلقة الشو جافة ومتماسكة من دون خطوط رطبة.

اخبزوا كرات الشو الصغيرة وجففوها. اخبزوا 12 كرة شو صغيرة عند 190 °C لمدة 25 دقيقة. اثقبوا كل قشرة قرب القاعدة فور خروجها من الفرن، ثم برّدوا الكرات والقاعدة المخبوزة على الشبكات 45 دقيقة. يجب أن تكون كل كرة ذهبية بالتساوي وخفيفة بالنسبة لحجمها وجافة من الداخل عند فتح واحدة للاختبار.

اطهوا كريمة الحلواني بالفانيليا. سخّنوا الحليب مع الفانيليا. اخفقوا الصفار مع السكر ونشا الذرة، ووازنوا حرارته بقليل من الحليب الساخن ثم أعيدوا المزيج كله إلى القدر. اطهوه نحو 8 دقائق مع الخفق حتى يصل إلى 82 °C. يجب أن تغلي الكريمة بكثافة وتترك الخفاقة خطوطًا واضحة وأن يقرأ المركز 82 °C. اخفقوا فيها الزبدة والجيلاتين المرطّب.

حضّروا الميرينغ الإيطالي. اطهوا السكر والماء إلى 118 °C، ويستغرق ذلك نحو 9 دقائق، بينما تبدأون بخفق بياض البيض المبستر. اسكبوا الشراب على جانب الوعاء بخيط رفيع واخفقوا نحو 7 دقائق إضافية. يجب أن يصبح الميرينغ لامعًا ويحتفظ بقمة صلبة منحنية، وألا يبدو الوعاء ساخنًا من الخارج.

أكملوا كريمة شيبوست. ادمجوا الميرينغ الإيطالي برفق مع كريمة الحلواني التي ما زالت لينة حتى يتجانس الخليط، في نحو 7 دقائق، ثم برّدوا شيبوست 30 دقيقة. يجب أن تكون الكريمة هوائية وناعمة وكثيفة بما يكفي لتحمل كومة طرية من دون خطوط ظاهرة.

احشوا كرات الشو. احشوا كرات الشو الـ12 بعد أن تبرد عبر ثقب صغير في القاعدة، ثم ضعوها في الثلاجة أثناء تجهيز الكراميل. يجب أن تصبح كل كرة أثقل بوضوح من دون تسرب الكريمة من فتحة الحشو.

اطهوا الكراميل الكهرماني. اطهوا السكر والماء من دون تحريك حتى يصل الكراميل إلى 175 °C، نحو 12 دقيقة. يجب أن يكون بلون كهرماني صافٍ، من دون سكر شاحب غير ذائب ومن دون دخان.

غطّوا الشو بالكراميل وثبتوه. اغمسوا أعلى كل كرة شو محشوة في الكراميل واتركوا القبعة تتماسك لحظة، ثم اغمسوا القاعدة وثبتوا الكرات حول حلقة الشو المخبوزة. يجب أن تتماسك قبعات الكراميل كزجاج وأن تشكل الكرات تاجًا متساويًا وثابتًا حول الحافة.

شكّلوا الوسط وبرّدوا. ضعوا ما تبقى من شيبوست بسخاء في وسط الحلوى، مستخدمين فوهة Saint-Honoré إن توفرت، ثم ضعوا الحلوى في الثلاجة 120 دقيقة. يجب أن تحتفظ الكريمة بخطوط محددة وأن يبدو الوسط متماسكًا تمامًا عند تحريك الطبق.