Saint-Honoré — milföy tabanı, choux ve vanilyalı Chiboust kreması
Saint-Honoré, üzerine profiterol dizilmiş bir kremalı pasta değil, farklı pastacılık tekniklerinin bir araya geldiği katmanlı bir yapıdır. İnce bir milföy diski tabanı oluşturur; bunun üzerine bir choux halkası sıkılır. Ayrı küçük choux'lar pişirilir, doldurulur ve karamel yardımıyla çevreye sabitlenir. Orta kısım, İtalyan beze ile hafifletilen ve jelatinle stabilize edilen vanilyalı pastacı kreması olan Chiboust ile doldurulur. Her bileşenin ayrı görevi vardır: milföy çıtır zemin, choux yükseklik, karamel kırılgan kontrast, Chiboust ise yumuşak ve kesilebilir iç yapı sağlar.
Zamanlama önemlidir çünkü montajdan önce birçok bileşenin tamamen soğuması gerekir. Milföy tabanı pişirmeden önce soğutulur; küçük choux'lar fırında kurutulur ve ardından 45 dakika soğur; sıcak pastacı kreması ile İtalyan beze birleştirildikten sonra Chiboust da ayrıca 30 dakika soğumalıdır. Bu bekleme süreleri gereksiz değildir. Sıcak choux doldurulursa içeride kalan buhar kabuğu yumuşatır; yeterince soğumamış krema kullanılırsa son yapı kararsız olur. Tamamlanan Saint-Honoré dilimlenmeden önce ayrıca iki saat buzdolabında bekler.
En riskli aşama karameldir. 175 °C'ye kadar pişen şeker şurubu cilde yapışarak ciddi yanıklara yol açabilir. Bu nedenle dengeli bir tencere kullanın, bitmiş karamele su değdirmeyin ve sıcakken asla dokunup tadına bakmayın. Pastacı kreması 82 °C'ye, İtalyan beze şurubu ise pastörize yumurta akına eklenmeden önce 118 °C'ye ulaşır. Montajdan sonra süt ve yumurta içeren kreması nedeniyle tatlı buzdolabında tutulmalıdır. Doğru sonuçta dokular birbirinden seçilir: çıtır milföy, kuru choux kabukları, kırılgan karamel ve hafif ama kesilebilir krema.
