サント・ノーレ（Saint-Honoré）

パイ生地の土台を整える。パイ生地を直径約24cmまでのばし、きれいな直径22cmの円形に切る。中央をフォークでピケし、冷蔵庫で30分冷やす。厚みが均一で、冷たく締まり、縁がきれいな円形になっていることを確認する。

シューのパナードを炊く。牛乳、水、バター、砂糖、塩を沸騰させる。小麦粉を一度に加え、中火で3分しっかり混ぜる。鍋底に薄い膜ができ、生地が滑らかな一つの塊になって鍋肌から離れる状態にする。

シュー生地を仕上げる。温かいパナードを短時間混ぜて蒸気を逃がし、溶いた低温殺菌全卵を約8分かけて少しずつ加える。生地を持ち上げると厚いV字状に落ち、絞った筋が平らにつぶれず残る状態にする。

土台とシューリングを一緒に焼く。冷たいパイ生地の縁の少し内側へ、太さ2cmのシュー生地をリング状に絞る。190℃で35分焼く。パイ生地はしっかり濃い黄金色になり、シューリングは乾いて硬さがあり、湿った継ぎ目が残らない状態にする。

小さなシュー12個を焼いて乾かす。190℃で25分焼く。オーブンから出したら各シューの底近くに穴をあけ、シューと焼いた土台を冷却網で45分冷ます。小シューは均一な黄金色で、大きさの割に軽く、1個を割って確認すると内部が乾いている状態にする。

バニラのカスタードクリームを炊く。牛乳とバニラを温める。卵黄を砂糖とコーンスターチで混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えて温度をならし、すべてを鍋へ戻す。泡立て器で混ぜながら約8分加熱し、中心82℃まで上げる。濃く沸き、泡立て器の筋が明確に残る状態で82℃を確認する。バターとふやかしたゼラチンを混ぜ込む。

イタリアンメレンゲを作る。砂糖と水を約9分かけて118℃まで煮詰める間に、低温殺菌卵白を泡立て始める。糖液をボウルの側面に沿わせて細く流し入れ、さらに約7分泡立てる。つやがあり、先端がしっかり曲がる角を保ち、ボウルの外側を触って熱さを感じない状態にする。

クレーム・シブストを仕上げる。まだやわらかいカスタードへイタリアンメレンゲを約7分かけて均一に折り込み、その後30分冷ます。空気を含んでなめらかで、筋が残らず、やわらかな山を保てる濃度にする。

小シューへクリームを詰める。完全に冷めた12個のシューすべてへ、底の小さな穴からクリームを詰める。キャラメルを準備する間は冷蔵する。注入口からクリームが漏れず、持つと明らかに重くなっている状態にする。

琥珀色のキャラメルを作る。砂糖と水をかき混ぜずに加熱し、約12分で175℃まで上げる。淡い未溶解の砂糖が残らず、煙が出ていない透明な琥珀色にする。

小シューをキャラメルで飾り、固定する。クリームを詰めたシューの上面をキャラメルに浸し、表面が少し固まったら底面も浸す。焼いたシューリングの周囲へ均等に固定する。キャラメルの帽子はガラス状に固まり、小シューが外周に安定した冠状に並ぶようにする。

中央へ絞って冷蔵する。残りのクレーム・シブストを中央へたっぷり絞る。あればサント・ノーレ口金を使い、その後120分冷蔵する。クリームの絞り筋がはっきり残り、皿を動かしても中央がしっかり落ち着いている状態にする。