Ratatouille — sayuran musim panas Provençal yang ditumis terpisah
Ratatouille adalah hidangan sayur musim panas dari Provence, bukan nama umum untuk semua casserole sayuran campur. Komponen utamanya di sini adalah terong, zukini, paprika manis, tomat, bawang bombai, bawang putih, dan minyak zaitun, dengan thyme, daun salam, dan peterseli sebagai profil herba yang terkendali. Tidak ada kentang, keju, atau susunan irisan dekoratif yang dipanggang berlapis. Hasil akhir seharusnya berisi sayuran empuk yang masih mudah dikenali, disatukan oleh dasar tomat yang pekat, bukan mengapung seperti sup.
Persiapan ini menggunakan teknik menumis terpisah untuk tiga sayuran yang paling mudah matang tidak merata. Terong mendapat 30 ml dari minyak zaitun terukur dan ruang cukup di wajan agar berwarna kecokelatan, bukan beruap. Zukini menyusul dengan 15 ml, lalu paprika dengan 15 ml berikutnya. Potongan dipertahankan sekitar 2,5 cm agar bisa melunak tanpa hilang bentuk. Seluruh 80 ml minyak diukur di awal dan tetap menjadi bagian dari hidangan serta perhitungan gizinya; tidak ada tambahan minyak tak terukur di wajan.
Dasar tomat baru dibuat setelah sayuran tersebut diangkat. Bawang bombai dilunakkan dengan 10 ml minyak, bawang putih ditambahkan sebentar, lalu 700 g tomat, thyme, daun salam, garam, lada, dan 10 ml minyak terakhir dimasak tanpa tutup sampai cairan berair yang jelas berkurang. Sayuran yang sudah dimasak terpisah kemudian dimasukkan kembali untuk 20 menit dengan api kecil. Targetnya adalah empuk tetapi tetap terdefinisi: terong harus lunak, zukini dan paprika masih memperlihatkan tepinya, dan sendok tidak membuka genangan air tomat encer.
