Ratatouille — verdure estive provenzali saltate separatamente
La ratatouille è un piatto estivo provenzale, non un nome generico per qualsiasi teglia di verdure miste. Qui la base è formata da melanzane, zucchine, peperoni dolci, pomodoro, cipolla, aglio e olio extravergine d'oliva, con timo, alloro e prezzemolo in quantità contenute. Non compaiono patate, formaggio né una disposizione decorativa a strati nel forno. Il risultato deve conservare verdure tenere ma riconoscibili, unite da una base di pomodoro concentrata e non da un fondo acquoso da zuppa.
La preparazione usa la cottura separata per le tre verdure che più facilmente cuociono in modo irregolare. La melanzana riceve 30 ml dell'olio misurato e spazio sufficiente per dorare invece di stufare. Seguono le zucchine con 15 ml e i peperoni con altri 15 ml. I pezzi restano intorno a 2,5 cm, così possono ammorbidirsi senza scomparire. Tutti gli 80 ml di olio sono misurati in anticipo e restano nel piatto e nel calcolo nutrizionale: non c'è un'aggiunta invisibile di olio durante la cottura.
La base di pomodoro si costruisce solo dopo aver tolto le altre verdure dalla padella. La cipolla appassisce con 10 ml di olio, l'aglio entra brevemente e poi si aggiungono 700 g di pomodori, timo, alloro, sale, pepe e gli ultimi 10 ml di olio. La salsa cuoce scoperta finché si riduce il liquido acquoso evidente. Le verdure saltate tornano poi in padella per 20 minuti a fuoco basso. L'obiettivo è una tenerezza definita: la melanzana morbida, zucchine e peperoni con bordi ancora leggibili e nessuna pozza di acqua di pomodoro attorno al cucchiaio.
