Ratatouille — légumes d’été provençaux sautés séparément
La ratatouille est un plat provençal de légumes d’été et non un nom générique pour toute casserole de légumes mélangés. La base retenue ici associe aubergine, courgette, poivrons doux, tomate, oignon, ail et huile d’olive, avec thym, laurier et persil pour une aromatisation mesurée. Il n’y a ni pomme de terre, ni fromage, ni montage décoratif de fines rondelles au four. La poêle finale doit contenir des légumes tendres mais toujours reconnaissables, liés par une base de tomate réduite plutôt que noyés dans un jus liquide.
Cette méthode fait sauter séparément les trois légumes qui cuisent le plus facilement de manière inégale. L’aubergine reçoit 30 ml de l’huile mesurée et suffisamment d’espace pour colorer au lieu d’étuver. La courgette suit avec 15 ml, puis les poivrons avec encore 15 ml. Les morceaux restent proches de 2,5 cm afin de pouvoir s’attendrir sans disparaître. Les 80 ml d’huile sont mesurés dès le départ et restent intégralement dans le plat et dans son calcul nutritionnel ; aucune quantité supplémentaire n’est ajoutée au jugé.
La base de tomate n’est préparée qu’après avoir retiré ces légumes. L’oignon s’attendrit avec 10 ml d’huile, l’ail est ajouté brièvement, puis 700 g de tomate, le thym, le laurier, le sel, le poivre et les 10 ml d’huile restants mijotent à découvert jusqu’à réduction visible du liquide libre. Les légumes sautés sont alors remis dans la poêle pour 20 minutes à feu doux. Le résultat recherché est tendre mais défini : l’aubergine doit être moelleuse, les courgettes et poivrons garder leurs contours, et la cuillère ne doit pas faire apparaître de flaque d’eau de tomate.
