Ratatouille — Provençaalse zomergroenten apart gebakken en samengevoegd
Ratatouille is een Provençaals zomergerecht van groenten en geen verzamelnaam voor iedere gemengde groenteschotel. De kern bestaat hier uit aubergine, courgette, paprika, tomaat, ui, knoflook en olijfolie, met tijm, laurier en peterselie als beheerste kruiding. Er komt geen aardappel of kaas bij en de groenten worden niet als decoratieve laagjes in de oven gebakken. In de uiteindelijke pan moeten zachte maar herkenbare stukken groente in een geconcentreerde tomatenbasis liggen in plaats van in een waterige soep.
Deze bereiding bakt de drie groenten die het meest ongelijkmatig garen afzonderlijk. De aubergine krijgt 30 ml van de afgewogen olijfolie en genoeg ruimte om te kleuren in plaats van te stomen. De courgette volgt met 15 ml en de paprika met nog eens 15 ml. De stukken blijven ongeveer 2,5 cm groot zodat ze gaar kunnen worden zonder te verdwijnen. Alle 80 ml olijfolie worden vooraf afgemeten en blijven onderdeel van het gerecht en de voedingsberekening; er gaat geen ongemeten extra scheut in de pan.
De tomatenbasis wordt pas opgebouwd nadat de gebakken groenten uit de pan zijn genomen. Ui gaart met 10 ml olie, knoflook gaat er kort bij en daarna volgen 700 g tomaat, tijm, laurier, zout, peper en de laatste 10 ml olie. Laat dit zonder deksel inkoken totdat zichtbaar vrij water is verminderd. De apart gebakken groenten gaan daarna terug voor 20 minuten op laag vuur. Het doel is zachtheid met structuur: aubergine is zacht, courgette en paprika houden zichtbare randen en rond de lepel verzamelt zich geen dun tomatenwater.
