Ratatouille — legumes de verão provençais salteados separadamente
Ratatouille é um prato provençal de legumes de verão, não um nome genérico para qualquer mistura de legumes assada. A base aqui é berinjela, abobrinha, pimentões, tomate, cebola, alho e azeite, com tomilho, louro e salsinha em perfil herbáceo contido. Não entram batata, queijo nem uma montagem decorativa em camadas levada ao forno. A panela pronta deve mostrar legumes macios e ainda reconhecíveis, unidos por um molho de tomate reduzido em vez de boiarem como sopa.
Esta preparação usa cocção separada para os três legumes que mais tendem a cozinhar de maneira desigual. A berinjela recebe 30 ml do azeite medido e espaço suficiente na frigideira para dourar em vez de cozinhar no vapor. A abobrinha entra em seguida com 15 ml e os pimentões com mais 15 ml. Os pedaços ficam em torno de 2,5 cm para amaciar sem desaparecer. Todos os 80 ml de azeite são medidos desde o início e permanecem no prato final e no cálculo nutricional; não há adição extra de óleo sem medida.
A base de tomate só é preparada depois que esses legumes saem da frigideira. A cebola amolece com 10 ml de azeite, o alho entra por pouco tempo e depois chegam 700 g de tomate, tomilho, louro, sal, pimenta-do-reino e os últimos 10 ml de azeite. A mistura cozinha destampada até reduzir o excesso evidente de líquido. Os legumes salteados voltam à panela por 20 minutos em fogo baixo. O objetivo é maciez com definição: a berinjela fica tenra, a abobrinha e os pimentões ainda mostram as bordas e a colher não abre uma poça de água de tomate fina.
