Ratatouille — provenzalisches Gemüse separat angebraten und gemeinsam geschmort
Ratatouille ist ein provenzalisches Sommergemüsegericht und kein Sammelbegriff für jede gemischte Gemüsepfanne. In dieser Fassung gehören Aubergine, Zucchini, Paprika, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl zusammen; Thymian, Lorbeer und Petersilie bleiben zurückhaltend. Kartoffeln, Käse oder eine dekorative, dünn geschichtete Ofenform gehören nicht in diese Zubereitung. Am Ende sollen zarte, aber erkennbare Gemüsestücke in einer konzentrierten Tomatenbasis liegen und nicht in dünner Flüssigkeit schwimmen.
Die drei Gemüse mit unterschiedlichem Garverhalten werden separat angebraten. Die Aubergine erhält 30 ml des abgemessenen Olivenöls und genug Platz in der Pfanne, damit sie bräunt statt zu dämpfen. Für die Zucchini folgen 15 ml, für die Paprika weitere 15 ml. Die Stücke bleiben ungefähr 2,5 cm groß, damit sie weich werden können, ohne sich im späteren Schmoren aufzulösen. Insgesamt werden genau 80 ml Öl eingesetzt und vollständig in der Nährwertberechnung berücksichtigt.
Erst danach entsteht die Tomatenbasis. Zwiebeln werden mit 10 ml Öl weich gegart, Knoblauch nur kurz mitgezogen. Dann kommen 700 g Tomaten, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer und die letzten 10 ml Öl dazu. Ohne Deckel köcheln, bis deutlich freie wässrige Flüssigkeit reduziert ist. Anschließend das separat gegarte Gemüse für 20 Minuten bei niedriger Hitze vorsichtig unterheben. Die Aubergine soll weich sein, Zucchini und Paprika ihre Kanten noch zeigen und unter dem Löffel darf sich keine dünne Tomatenpfütze sammeln.
