Ratatouille — prowansalskie letnie warzywa smażone osobno
Ratatouille jest prowansalskim daniem z letnich warzyw, a nie ogólną nazwą dowolnej mieszanej zapiekanki warzywnej. Podstawę stanowią bakłażan, cukinia, słodka papryka, pomidory, cebula, czosnek i oliwa z oliwek, z umiarkowanym dodatkiem tymianku, liścia laurowego i natki pietruszki. Nie ma tu ziemniaków, sera ani dekoracyjnego układania cienkich plastrów do pieczenia. Gotowe warzywa powinny być miękkie, ale nadal rozpoznawalne, połączone z odparowaną bazą pomidorową, a nie pływające w rzadkim sosie.
Ta metoda zakłada osobne smażenie trzech warzyw, które najłatwiej ugotować nierówno. Bakłażan otrzymuje 30 ml z odmierzonej oliwy i tyle miejsca na patelni, by się zrumienił zamiast dusić we własnej parze. Po nim smaży się cukinię na 15 ml oliwy, a następnie paprykę na kolejnych 15 ml. Kawałki o wielkości około 2,5 cm mają zmięknąć, ale nie rozpadać się. Całe 80 ml oliwy odmierza się z góry i pozostaje w gotowym daniu oraz obliczeniu wartości odżywczych; podczas smażenia nie dolewa się dodatkowej ilości „na oko”.
Bazę pomidorową przygotowuje się dopiero po odłożeniu wcześniej podsmażonych warzyw. Cebulę zmiękcza się na 10 ml oliwy, czosnek dodaje na krótko, po czym 700 g pomidorów z tymiankiem, liściem laurowym, solą, pieprzem i ostatnimi 10 ml oliwy gotuje się bez przykrycia, aż widoczny wodnisty płyn odparuje. Osobno podsmażone warzywa wracają wtedy do patelni na 20 minut bardzo łagodnego gotowania. Celem jest miękkość z zachowaniem kształtu: bakłażan ma być delikatny, krawędzie cukinii i papryki nadal widoczne, a po przesunięciu łyżki nie powinna pozostawać kałuża rzadkiej wody pomidorowej.
