Poulet de Bresse à la crème se žampiony a bílým vínem
U Poulet de Bresse à la crème je název podstatnou součástí identity. Volaille de Bresse je chráněné označení drůbeže, takže recept stojí na skutečném kuřeti Bresse a regionální jméno se nepoužívá jen jako dekorativní označení libovolného kuřete. Kvalitní kuře z volného chovu může vytvořit výborné kuře na smetaně, ale mělo by být prezentováno jako adaptace, nikoli jako totožná pojmenovaná příprava.
Chuťová stavba je střídmá a snadno rozpoznatelná: máslo na opečení, žampiony a cibule, suché bílé víno a potom velké množství plnotučné smetany. Víno se zredukuje před přidáním smetany a smetana se drží jen v mírném varu. Tím se omezí riziko, že kyselost a přímé prudké teplo omáčku rozdělí, zatímco kusy s kostí bezpečně dokončují tepelnou úpravu.
Jakmile každý kus dosáhne 74 °C, kuře se vyjme. Omáčka pak může několik minut redukovat bez vysušování prsního masa nebo převařování stehen. Veškerá hotová omáčka se podává a započítává, takže výsledkem je záměrně bohaté hlavní jídlo, nikoli lehká obecná kuřecí frikasé.
