Preparate naționale franțuzești

Poulet de Bresse à la crème

Volaille de Bresse AOP autentică se rumenește în unt, se gătește blând cu ciuperci, ceapă, vin alb și smântână lichidă, apoi puiul se scoate cât timp sosul se reduce până capătă o consistență fină, care îmbracă lingura.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Poulet de Bresse à la crème — prezentat într-o tigaie
Timp de pregătire 25 de minute
Timp de gătire 70 de minute
Timp total 95 de minute
Randament 6 porții bogate de fel principal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Poulet de Bresse à la crème cu ciuperci și vin alb

Numele este esențial la Poulet de Bresse à la crème. Volaille de Bresse este o identitate de pasăre protejată, așa că această rețetă este construită în jurul unui pui Bresse autentic, nu în jurul etichetei regionale aplicate oricărui pui. Un pui de calitate crescut în aer liber poate da un preparat bun cu smântână, dar trebuie prezentat ca adaptare, nu ca aceeași rețetă denumită.

Structura gustului este reținută și recognoscibilă: unt pentru rumenire, ciuperci și ceapă, vin alb sec și apoi o cantitate generoasă de smântână lichidă grasă. Vinul se reduce înainte de a intra smântâna în tigaie, iar aceasta din urmă se menține la o fierbere foarte blândă. Astfel, aciditatea și căldura directă puternică nu destabilizează sosul cât timp bucățile cu os se gătesc complet.

După ce fiecare bucată ajunge la 74 °C, puiul se scoate. Sosul mai poate fi redus câteva minute fără ca pieptul să se usuce sau pulpele să treacă de textura utilă. Tot sosul finit se servește și se contabilizează, deci preparatul este intenționat bogat, nu o fricassée ușoară generică.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Folosiți Volaille de Bresse AOP autentică dacă păstrați denumirea protejată a preparatului.
  • Reduceți vinul înainte de a adăuga smântâna.
  • Scoateți puiul la 74 °C și terminați sosul separat.
Ingrediente

Ingrediente

Pui Bresse

  • 2000 g Volaille de Bresse AOP — tranșată în 8 bucăți cu os și piele; identitatea protejată a păsării este definitorie
  • 80 g unt nesărat — pentru rumenire
  • 8 g sare fină — împărțită
  • 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Sos de smântână

  • 250 g ciuperci champignon — tăiate în sferturi
  • 150 g ceapă galbenă — tăiată în sferturi și desfăcută în foi
  • 15 g usturoi — zdrobit ușor
  • 30 g făină simplă de grâu
  • 200 ml vin alb sec — conține sulfiți
  • 800 ml smântână lichidă integrală — aproximativ 30% grăsime
Mod de preparare

Mod de preparare

Înăbușire în sos de smântână

  1. Rumeniți puiul Bresse. Topiți untul în tigaia lată și rumeniți bucățile în tranșe, începând cu partea cu piele. Pielea trebuie să fie aurie intens pe alocuri, fără particule de unt înnegrite. Mutați bucățile rumenite pe o farfurie curată.

  2. Gătiți ciupercile și ceapa. Adăugați ceapa, ciupercile și usturoiul și gătiți 6 minute, desprinzând ușor depunerile de pe fundul tigăii. Ceapa trebuie să se înmoaie, iar ciupercile să devină lucioase fără să se prăbușească.

  3. Reduceți vinul. Presărați făina, amestecați 1 minut, apoi turnați vinul alb și fierbeți ușor până se reduce. Făina trebuie să fie absorbită, iar vinul să formeze o peliculă ușoară în jurul legumelor.

  4. Înăbușiți blând în smântână. Turnați smântâna, puneți puiul înapoi și aduceți sosul doar la o fierbere blândă. Gătiți aproximativ 32 de minute, întorcând o dată. Fiecare bucată de pui trebuie să ajungă la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os. Transferați puiul într-un vas curat și cald.

  5. Finalizați sosul de smântână. Fierbeți sosul fără capac aproximativ 8 minute după ce scoateți puiul. Sosul trebuie să îmbrace dosul unei linguri într-un strat fin, fără semne de separare. Puneți puiul înapoi doar cât să îl acoperiți cu sos și serviți.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți imediat cu suficient sos pentru a acoperi fiecare porție. O garnitură neutră cu amidon poate fi servită separat, dar nu intră în rețeta de bază.

Pregătire în avans

Ciupercile și ceapa pot fi pregătite mai devreme în aceeași zi. Pentru textura cea mai bună, rumeniți și înăbușiți puiul aproape de momentul servirii, în loc să îl gătiți complet și să îl reîncălziți în smântână.

Păstrare și reîncălzire

Răciți resturile în cel mult 2 ore și păstrați-le la frigider 3–4 zile. Reîncălziți blând până când puiul ajunge la 74 °C; evitați fierberea puternică, care poate separa sosul.

Înlocuiri valabile

Un alt pui de calitate, crescut în aer liber, poate fi gătit prin aceeași metodă, dar preparatul nu mai este Poulet de Bresse à la crème deoarece lipsește identitatea protejată. O smântână cu mai puțină grăsime schimbă și stabilitatea, și bogăția sosului.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 180 g carne și piele de pui gătite, comestibile, plus aproximativ 180 g sos de smântână
  • Calorii890 kcal
  • Carbohidrați16 g
  • Proteine50 g
  • Grăsimi69 g
  • Fibre1,5 g
  • Sodiu780 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Lapte, din unt și smântână.

Gluten, din făina de grâu.

Sulfiți, din vinul alb.

Preveniți contaminarea încrucișată de la puiul crud.

Gătiți fiecare bucată de pui la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os.

Vinul poate păstra alcool după gătire; sulfiții rămân.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Oasele și untul fierbinte sunt pericole fizice.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: pui Bresse autentic cu sos cremos de ciuperci și vin alb, fin, lucios și generos.
  • Tehnica decisivă: protejați smântâna cu foc blând, apoi reduceți sosul doar după ce puiul a ajuns la 74 °C.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Poulet de Loué à la crème — servit într-un bol
Preparate naționale franțuzești

Poulet de Loué à la crème

Deschide →
Poulet Gaston Gérard — prezentat într-un vas de copt
Preparate naționale franțuzești

Poulet Gaston Gérard

Deschide →
Poulet rôti — prezentat în prim-plan
Preparate naționale franțuzești

Poulet rôti

Deschide →