Poulet de Bresse à la crème z pieczarkami i białym winem
W nazwie Poulet de Bresse à la crème produkt ma zasadnicze znaczenie. Volaille de Bresse to chroniona tożsamość drobiu, dlatego przepis opiera się na prawdziwym kurczaku Bresse, a nie na użyciu nazwy regionu jako ozdobnika dla dowolnego mięsa. Dobrej jakości kurczak z wolnego wybiegu może dać znakomite danie śmietanowe, ale jest to adaptacja, a nie to samo nazwane przygotowanie.
Profil smakowy jest celowo prosty: masło do rumienienia, pieczarki i cebula, wytrawne białe wino oraz duża ilość pełnotłustej śmietanki. Wino redukuje się przed dodaniem śmietanki, a później utrzymuje się jedynie łagodne wrzenie. Ogranicza to ryzyko rozdzielenia sosu pod wpływem kwasowości i zbyt wysokiej temperatury.
Gdy każdy kawałek kurczaka osiągnie 74 °C, mięso wyjmuje się z naczynia. Sos może wtedy redukować się przez kilka minut bez przesuszania piersi ani nadmiernego gotowania udek. Cały gotowy sos jest podawany i uwzględniany w wartościach odżywczych, dlatego jest to świadomie bogate danie główne, a nie lekka wersja frikasée.
