Mantar ve beyaz şaraplı Poulet de Bresse à la crème
Poulet de Bresse à la crème adında ürün kimliği belirleyicidir. Volaille de Bresse korunan bir kümes hayvanı adıdır; bu nedenle tarif herhangi bir kaliteli tavuğa bölgesel isim yapıştırmak yerine gerçek Bresse tavuğu üzerine kuruludur. İyi bir serbest gezen tavuk aynı teknikle lezzetli bir kremalı yemek verebilir, ancak korunan malzeme yoksa sonuç aynı adla sunulmamalı, uyarlama olarak belirtilmelidir.
Lezzet yapısı ölçülü ama nettir: kızartma için tereyağı, mantar ve soğan, sek beyaz şarap ve ardından bol miktarda tam yağlı sıvı krema. Şarap kremadan önce çektirilir; krema girdikten sonra sos yalnızca hafifçe kaynatılır. Böylece asit ve yüksek ısının krema emülsiyonunu bozma riski azaltılırken kemikli parçalar güvenli sıcaklığa kadar pişer.
Her tavuk parçası 74 °C’ye ulaştığında tavuk tavadan çıkarılır. Bu sayede sos birkaç dakika daha çektirilebilir ve göğüs eti kurutulmadan, but parçaları gereğinden fazla pişirilmeden kıvam kazanır. Hazırlanan sosun tamamı servis ve besin hesabına dahildir; bu nedenle bu tarif hafif bir tavuk frikasesi değil, bilinçli biçimde zengin bir ana yemektir.
