Poulet de Bresse à la crème con champiñones y vino blanco
El nombre importa en Poulet de Bresse à la crème. Volaille de Bresse es una identidad avícola protegida, de modo que el plato se formula alrededor de un ave de Bresse auténtica y no utiliza el nombre regional como adorno para cualquier pollo. Un buen pollo campero puede dar un excelente pollo a la crema, pero debe presentarse como adaptación y no como la misma preparación denominada.
La estructura de sabor es contenida y reconocible: mantequilla para dorar, champiñones y cebolla, vino blanco seco y una cantidad generosa de nata entera. El vino se reduce antes de incorporar la nata y esta se mantiene a hervor muy suave. Así se evita que la acidez y el calor directo alto desestabilicen la salsa mientras las piezas con hueso terminan de cocinarse.
Cuando todas las piezas alcanzan 74 °C se retira el pollo. La salsa puede entonces reducir unos minutos sin resecar la pechuga ni sobrecocer los muslos. Toda la salsa terminada se sirve y se contabiliza, por lo que se trata deliberadamente de un plato principal rico y no de una fricasé ligera genérica.
