Poulet de Bresse à la crème met champignons en witte wijn
Bij Poulet de Bresse à la crème is de naam inhoudelijk belangrijk. Volaille de Bresse is een beschermde gevogeltebenaming, dus dit gerecht wordt met een echte Bresse-kip bereid en niet met een willekeurige kip die alleen een regionale naam meekrijgt. Een andere goede scharrelkip kan volgens dezelfde techniek een smakelijke kip in roomsaus opleveren, maar hoort dan als aanpassing te worden beschreven en niet als dezelfde benoemde bereiding.
De smaakopbouw is beheerst: boter om te bruinen, champignons en ui, droge witte wijn en daarna een royale hoeveelheid volle vloeibare room. De wijn wordt eerst ingekookt voordat de room in de pan komt en de room blijft vervolgens op laag vuur zacht pruttelen. Zo krijgen zuur en hoge directe hitte minder kans om de saus te laten schiften terwijl de stukken kip met bot verder garen.
Wanneer elk stuk 74 °C heeft bereikt, gaat de kip uit de pan. De saus krijgt daarna nog enkele minuten om in te koken zonder dat borststuk of pootdelen verder uitdrogen. Alle afgewerkte saus wordt geserveerd en meegeteld, waardoor dit bewust een rijk hoofdgerecht is en geen lichte, algemene kipfricassee.
